Dino's Apothecary Bar, Heinz Kaiser

Dino’s Apothecary Bar

Mitte Dezember 2019 wird im 1. Bezirk, Salzgries 19 eine Bar eröffnen – ein Interview vorab mit Heinz Kaiser, dem Besitzer der Dino’s Apothecary Bar …

Heinz Kaiser, Wiener Barbuch, Golden Edition, Foto (c) Lisi Specht

Er gilt als einer der profiliertesten und renommiertesten Mixologen des Landes. Viele passionierte Barfliegen gehen sogar soweit, ihn als die unangefochtene Ikone der heimischen Szene in Sachen moderner Cocktailkunst zu bezeichnen. Auf jeden Fall steht fest, dass der studierte Pharmazeut und Apotheker seit fast 30 Jahren erfolgreich in seinem nächtlichen (Zweit-)Beruf tätig ist und unbeschreiblich viel für eine breite Anerkennung des Berufsbilds des Barkeepers getan hat.

Vor knapp zwei Jahren hat er sein Stammhaus, die Dino’s American Bar, in dem er 20 Jahre seine Fangemeinde mit den unglaublichsten Kreationen beglückt hat, verlassen, um in die Sky Bar zu wechseln. Bis er im Sommer diesen Jahres einen Anruf von René van de Graaf, dem Eigentümer des Dino’s, bekam. Mit dem Angebot, die Bar zu übernehmen. Heinz Kaiser konnte, wie er unterstreicht, nicht ablehnen. Seit Sommer wird massiv umgebaut und Mitte Dezember neu eröffnet.

Coffeetini, Cocktail, Dino's Apothecary Bar, Bild (c) Nikolaus Mautner Markhof

Coffeetini, Cocktail in der Dino’s Apothecary Bar, Bild (c) Nikolaus Mautner Markhof; dieser Drink ist die ungleich elegantere Version des beliebten Espresso Martini; die Bestandteile: anaerob fermentierter Columbia Tropical Castillo, Beefeater 24 Gin, Gum Sirup, Burschik Wermut, Grapefruit Bitters.

kekinwien: Werden nach dem Umbau die langjährigen Dinos-Bar-Aficionados ihr vertrautes Watering Hole wiedererkennen?

Heinz Kaiser: Auf jeden Fall! Das zentrale Element vom Dino’s bleibt ja erhalten: Der lange Bartresen wird auch weiterhin zum Verweilen einladen. Aber selbstverständlich wird vieles umgestaltet: Es wird ein dunkler, massiver Eichenparkettboden verlegt; dazu kommen angenehme Sitzgelegenheiten – mit durchlaufenden Bänken in dunkelblauem Samt an den Wänden –, und zusätzliche Schränke für Spirituosen. Die Anordnung des Barbereichs mit seinen Arbeitsstellen und der Backbar bleibt jedoch fast unverändert.

Jetzt ist das Dino’s ja ein Dinosaurier der Wiener Szene: Wie werden sie die Bar nach der Neuübernahme positionieren? Gerade in einer Phase, wo eine Bar nach der anderen eröffnet.

Alle Bar affinen Menschen über 35 Jahre kennen das Dino’s, aber kaum jemand unter 35 kennt uns. Die Bar wird sich so weit verändern, dass sie für die Stammgäste weiterhin als das alte Dino’s zu erkennen sein wird. Für ein jüngeres Publikum werde ich beispielsweise bei der Musikauswahl Adaptierungen vornehmen – nicht mehr nur Dean Martin und das »Rat Pack«. Bestimmte Cocktailkreationen werden auf ein geändertes Trinkverhalten der jüngeren Generation Rücksicht nehmen – Stichwort: weniger Alkoholgehalt, wie bei Highballs. Und selbstverständlich legen wir Wert auf beste Beratung. Letztendlich soll für die jüngeren Gäste das Dino’s für eine »coole«, zeitgenössische Bar mit Tradition stehen!

Das Dino’s hat jetzt den Zusatz »Apothecary Bar« im Namen. Eine notwendige Referenz an ihren Zweitberuf als Pharmazeut?

Ich habe mir das sehr lange überlegt. Anfangs war ich dagegen, es in dieser Weise einfließen zu lassen. Aber nachdem mich das Ganze mit der Apotheke, der Pharmazie, den Kräutern, Pflanzen und Essenzen, und dem Einbinden dieser Faktoren in mein Schaffen hinter der Bar seit mehr als 20 Jahren verfolgt, habe ich mich letztlich dafür entschieden. Wenn man jahrzehntelang in der heimischen wie internationalen Bar- und Spirituosenszene als der Apotheker bezeichnet wird und bekannt ist, kann man den dezenten Hinweis bei seiner ersten eigenen Bar schon einfließen lassen, finde ich. (lächelt)

Borschtsch, Cocktail, Dino’s Apothecary Bar, Bild (c) Nikolas Mautner Markhof; die Bestandteile: Absolut Elyx, Kümmel, Rosenwasser, Zitronensaft, Rote Rüben Saft; die Garnitur: Brotchip, Sauerrahm, schwarzer Pfeffer.

Wie wird das Cocktail- und Spirituosenangebot aussehen? Werden Apotheker-Fans endlich wieder einen »As thyme goes by« serviert bekommen?

Selbstverständlich! Im Zuge der Übernahme habe ich meine Cocktail-Kreationen neu überarbeitet. Letztendlich ist daraus eine Signature-Drinks-Karte mit allein 70 Positionen entstanden. Ich denke, das ist für die Positionierung – auch als Dokumentation meiner jahrzehntelangen Erfahrung – sehr wichtig. Aber neben den Eigenkreationen gibt es noch die »Bibel«: ein in Leder eingebundener Ringbuchordner mit mehr als 350 klassischen Cocktailrezepten! Darin können Gäste wie in einem hochprozentigen Geschichtsbuch schmökern – selbstverständlich werden wir jeden Drink daraus auch zubereiten.

Bei der Spirituosenauswahl war es mir sehr wichtig, Abfüllungen und »Small Batches« aus allen Kategorien zu listen, die nicht unbedingt im regulärem Fachhandel zu bekommen sind. Daher habe ich zahlreiche Flaschen direkt in Schottland oder Mexiko bestellt. Ein erheblicher Mehraufwand – mit dem Risiko, dass manches nicht nachbestellbar sein wird. Jedoch für meinen Anspruch an Qualität und Exklusivität unerlässlich.

Sie arbeiten in diesem Metier seit ihren frühen Studientagen. In einem Zeitungsinterview vor acht Jahren haben sie betont, es zu lieben, in der Nacht zu arbeiten. Ich nehme an, das hat sich nicht geändert?

Ja. (lächelt) Klar, manches geht nicht mehr so leicht von der Hand. Ich kann mich an das Interview erinnern: Da habe ich Reinhard Fendrich mit dem Lied »Zwischen 1 und 4« zitiert – das Grundgefühl wird sich niemals ändern. In diesen Stunden öffnen sich die Menschen, sind transparent und zeigen Emotionen. Ein wunderbarer, nächtlicher Kosmos, dem ich zutiefst verbunden bin!

Experimental Sunrise Breakfast in der Dino’s Apothecary Bar, Bild (c) Nikolaus Mautner Markhof: ein Drink zum Löffeln, Fanta Gelee aus der Tube auf Granatapfelsaft mit Altos Reposado und Lime Juice Gel, drei Texturen , eine Hommage an Tequila Sunrise

Dino’s Apothecary Bar

Salzgries 19, 1010 Wien
Tel.: +43 1 535 72 39
E-mail: info@dinos.at
web: www.dinos.at

Achtung: Neueröffnung ab Mitte Dezember 2019 !

Cocktail-Preise: großteils von Euro 10,00 bis Euro 15,00.
Voraussichtliche Öffnungszeiten:

Mo bis Do 17.00 – 3.00 Uhr
Fr 17.00 – 4.00 Uhr
Sa 18.00 – 4.00 Uhr

(Beitragsbild: Dino’s Apothecary Bar, einer der Signature Drinks: „Kleines Bier“, Bild (c) Nikolaus Mautner Markhof; ein molekular dekonstruierter Daiquiri mit Havana Club Añejo Especial, dunklem Rohrzucker und Limetten-Vanille-Espuma. Zuerst schmeckt man den puren Rum, danach fügen sich die Komponenten im Mund zum Daiquiri zusammen.)