Essen. Auf dem Markt im November.

Kein ‚Kas‘ sind die  Geschichten und auch der Käse den der Schriftsteller  und Senner Bodo Hell macht.
‚Beim Steirerkäse unterscheidet man den glasigen Murtaler vom bröckeligen Ennstaler …, siehe auch Radstädter Käse und Tiroler Graukäse …, Schoten auch Zigerkäse genannt wird heute in geräucherten harten Kegeln zum Reiben oder bröselig für die Schotsuppe verwendet…‘
Exkurs aus ‘Das gefangene Kasamandl – kommentierte Sage zu einem kleinen technologischen Tausendsasser und seinen 3 Milchgöttinnen auf dem Dachsteinplateu‘ – von Bodo Hell.

‚Kasamandl‘ kommt nicht vom Käse sondern vom ital. ‚casa‘ wie der Zigerkäse nicht von der Ziege. Aber zum Glück ist auch bei österreichischen Konsumenten heute Ziegen- und Schafkäse beliebter denn je. Auch bei der Kuh beginnt es schon bei der Rasse: das ursprünglich bei uns gehaltene kleinwüchsigere Grauvieh gibt Milch mit mehr gesundem Omega-3-Fettsäure-Gehalt. Frisches Almgras steigert den Anteil im Vergleich zu Silofutter noch einmal enorm. Wundert’s noch wen, dass das auch nach mehr schmeckt?

Ich liebte es als Kind möglicht geschmackfrei – Schmelzkäseecken in goldener Folie mit bunten Bildern drauf.
Die meisten Käse aus dem Supermarkt, speziell Leicht- und Convenience- Produkte ‚mit‘ Käse
oder gar Analogkäse stehen auf der einen Seite, auf der andere das lebendige Lebensmittel Käse. Die Industrieware schmeckt, solang wie das Haltbarkeitsdatum gilt, gleich oder eben nicht.
‚Echter‘ Käse aus Rohmilch verwandelt sich durch Reifung und ist ein ständiges Geschmackserlebnis.

Beim Pasteurisieren werden die lebende Enzyme, Aminosäuren, Vitamine und Omega-3-Fettsäuren weitgehend oder komplett zerstört. Es gibt aber auch Menschen die den Genuss von Rohmilch für lebensgefährlich halten – da muss jeder selber entscheiden.
Die Behörden pfuschen denen, die die Kunst des Käsemachens über Jahrhunderte entwickelt haben, heute ordentlich dazwischen. Andere Gesetze schützen wieder die edlen Produkte: ‚Camembert de Normandie AOP‘,  ‚Roquefort AOP‘ oder ‚Parmigiano Reggiano D.O.P.‘ sind beispielsweise Käse geschützten Ursprungs, die immer aus Rohmilch hergestellt werden müssen.

Menschen mit Milchunverträglichkeit (wie ich) vertragen Käse umso besser, je länger er gereift ist. Rohmilch enthält übrigens mehr Laktase, die hilft die Laktose zu verarbeiten.

In Frankreich kommt der Käse traditionell vom Käser zuerst zur Pflege zum Affineur: dort wird für die optimale Lagerung der Laibe gesorgt, sortenabhängig werden sie mit Salzlake oder Wein gewaschen oder anderen Methoden behandelt. So kommt der Käse im ideal verfeinerten und reifem Zustand zu den Käsehändlern.

Wenn wir Käse kaufen kommt die Aufgabe der richtigen Haltung/pardon Lagerung an uns.
Am einfachsten ist es nicht mehr als den Bedarf für zwei bis drei Tage zu kaufen und ihn bei Zimmertemperatur unter eine Glasglocke zu stellen. Dann sieht man ihn auch immer gut und so ist er schnell aufgegessen.
Soll er länger sein Aroma behalten ist Käse sensibel: 8°-12° C,  80% – 90% Luftfeuchtigkeit, nicht luftdicht verpackt, aber getrennt von Gerüchen die er annehmen (und abgeben!) könnte.
Nicht vergessen – vor dem Genuss wieder auf Zimmertemperatur bringen!

Für Frischkäse gilt das alles natürlich nicht, der reift weder noch stört es ihn in einem Becher im Kühlschrank zu liegen.
Grob einteilen kann man Käse weiter in Weichkäse, der einige Wochen reift, Halbfest- oder Schnittkäse reift einige Monate, Hartkäse reift über ein Jahr. Wenn wir jetzt lange gereiften Schnittkäse z.B. Morbier (fr.), Gouda (nl), oder jungen Hart- bzw. Bergkäse (öster.) kaufen ist der wahrscheinlich aus reichhaltiger Sommer-Almmilch.

Darum welchen Wein man zu welchem Käse trinkt wird meistens ein ziemliches Tamtam gemacht. Wenn man aber alles Obenstehende nicht beachtet hat ist es völlig ‚für den Hugo‚ oder das Kasamandl.
Meist passen jene Weinsorten die in der Region getrunken werden aus der der Käse kommt am Besten. Das kann genauso gut ‚Weißer‘ wie ‚Roter‘, aber auch Rosé, Portwein, Schaumwein, Bier, Cidre oder Hochprozentiges sein. Je salziger der Käse (z.B. Blauschimmel) um so süßer soll der Kontrast sein. Das begleitende Obst darf dann auch an die Grenze zur Überreife gehen.
Reifer Käse, und nur dann ist er natürlich optimal, mag reifes Obst. Herbstobst wie Birnen, Trauben, (gegarte) Quitten passen besonders gut zu Schnitt- und Hartkäse. Zu manchem Weichkäse sind die früher reifen Erdbeeren oder Marillen ideal. Es ergibt sich also alles ganz logisch von selber!

Bei den Käsestandln am Markt erfährt man noch viel mehr spannende Geschichten zu jedem noch so kleinem Käselaibchen.
Etwa am Naschmarkt und am Karmelitermarkt beim kaes.
Bei der endlich wiedereröffneten Käsehütte am Naschmarkt (die in Höhe Pressgasse gegenüber Neni) die jetzt eher Käse-Palast heißen sollte.
Und nicht zuletzt beim Schweizer am Karmelitermarkt.