Auf dem Markt im Oktober

Violett – ist die Farbe des Herbstes.

Warum sagt niemand Violettkraut?!
Die äußere matt lila Blattfarbe ist schwer zu beschreiben, sie ist zugleich dunkel wie blass. Im Inneren werden die Blätter rötlicher und glänzen. Daran lässt sich beim Einkauf ein alter Kopf erkennen, bei dem die schon verwelkten Blätter entfernt wurden.

Blaukraut ist ein echtes Herbstgemüse, das bis in den Winter hinein geerntet wird und gut gelagert werden kann. Es verdankt seine Farbe den anthocyanen Farbstoffen, die sich im sauren, beziehungsweise basischen Zustand verändern. Bei einem ph-Wert unter 3 ist die Farbe rot, über 7 wird es ein richtiges Blau, der weite und geschmacklich beste Bereich dazwischen reicht von Purpur bis Violett.
Wird Blaukraut mit Essig, oder auch nur säuerlichen Äpfeln gekocht, verändert sich die Farbe ins Rötliche, dann ist die Bezeichnung Rotkohl angebracht.

Anthocyane sind für viele Blaufärbungen von Pflanzen verantwortlich, auch für die Färbung des Laubs im Herbst, lese ich, und das nehme ich jetzt als Nicht-Chemikerin, sondern Malerin ungern einfach so hin: Warum werden die Bäume im Herbst dann nicht violett?

Rote Rüben auf dem Markt im Oktober, Foto (c) Mischa Reska – kekinwien.at

Die roten Rüben sind eigentlich purpurfarben, zumindest die meisten, die bei uns angebaut werden.
Einigermaßen verwirrend ist, dass es rote Rübensorten gibt, die außen orange und innen gelb sind, so wie solche, die außen schwarz und innen knallrot sind. Der violette bis rote Farbstoff ist Betanin (E162), diese Rübe heißt ja auch rote Beete. Die frische Beete im Sommer schmeckt roh fein gehobelt als herber Salat. Auch ihre grünen Blätter mit den leuchtend purpurnen Stengeln kann man dann ähnlich wie den verwandten Mangold zubereiten. An der Lagerware, die im Herbst und Winter angeboten wird, zu schätzen ist der speziell süße Aspekt, den sie gekocht entwickelt.

Es gibt auch weiße rote Rüben (nicht zu verwechseln mit weißen Karotten, Herbstrüben oder anderen), am auffälligsten sind die rot-weiß gestreiften, sie haben farbige Ringe, wenn man sie aufschneidet. Es ist keine speziell österreichische Züchtung, sondern eine der alten Sorten. Wer die noch nie gesehen hat, wird mir jetzt vielleicht nicht glauben. Ich kann derzeit kein “Beweisfoto” machen, da ich sie nur von den Pariser Märkten kenne, wo die Rübenauswahl viel größer ist als bei uns.

Karfiol! Foto (c) Mischa Reska – kekinwien.at

Früher fand man im allgemeinen die hellen Pflanzenexemplare am beeindruckendsten, da sie von der Natur am weitesten entfernt und damit am reinsten erschienen. Gemüse und Obst wurde in diese Richtung gezüchtet, der Geschmack war dabei nachrangig.

Erst in den letzten Jahren werden uns die vielen Inhaltsstoffe bewusst, die gesund sind und gut schmecken, und es werden wieder verschiedene, fast vergessene Sorten angebaut. Und plötzlich finden wir das bunte Durcheinander an Farben und Formen auf dem Markt auch zum Anschauen schön. Trotzdem wird nach wie vor bei der Supermarktware Gemüse und Obst mit Farbveränderungen ebenso wie unförmiges aussortiert und in den Müll geworfen.

Auberginenvielfalt, Foto (c) Mischa Reska – kekinwien.at

Dunkelviolett, fast schwarz ist die Schale der Aubergine, die wir seit ein paar Jahrzehnten als relativ neues Gemüse in unseren Supermärkten finden. In südlichen Ländern, wo sie leichter anzubauen ist, sind auch purpurne und weiße Auberginen häufig, sowie solche mit purpur und weiß gefleckter oder fein gesprenkelter Haut.

Es ist die farblich vielfältigste Frucht, die mir einfällt. Warum auch immer, bei uns fast völlig unbekannt, existieren vor allem in Asien auch grüne, gelbe und tomatenrote Auberginen. Deren Geschmack ist meist viel kräftiger als bei der hier auf dem Markt gängigen Einheits-Eierfrucht. Von wegen Ei! Die Formen reichen von kugelrund bis fingerdick und die kleinsten, runden sind nicht größer als Beeren.

Karotten schwelgen in Violett, Foto (c) Mischa Reska – kekinwien.at

Violette Karotten sind nicht gleich violette Karotten.
Im Sortenhandbuch für Gärtner_innen sehe ich eine alte afghanische, rot-violette Sorte und eine syrische, weiß-violette. Die jungste Karottenfarbe ist orange, sie dürfte erst Anfang des 18. Jahrhunderts in den Niederlanden gezüchtet worden sein. Sie ist augenscheinlich immer noch die ‘modernste’.

Violette Kartoffeln haben manchmal nur eine ebensolche Schale von purpur- bis zu ‘neonviolett’ (Arran Victory) und sind dann innen cremeweiß. Andere wieder sind durch und durch dunkel wie der blaue Ladiano, der blaue Schwede oder die Linzer Blaue. Sie schmecken gar nicht violett, nur etwas intensiver und süßer als helle Kartoffeln, manche gehen geschmacklich schon in Richtung Maroni.

Rote Zwiebeln haben matt purpurne, äußere Schalen, die inneren, weißen Schichten schimmern an ihren Außenseiten violett. Bei sommerlicher Hitze ist die rohe Schärfe der Zwiebel besser verträglich, während man im kühlen Herbst die süße Wärme der gebratenen Zwiebeln gut brauchen kann.

Auch die Paprika zeigt sich in Violett, Foto (c) Mischa Reska – kekinwien.at

Fasziniert hat mich das schrille Rosa der frischen Bohnen, deren Schoten ich im September im Garten aufgeknackt habe. Nichts kann in so perfektem Kontrast wie dieses Leuchten zu ihren hellgrünen Fisolenschoten stehen.
Getrocknet sind diese Bohnen jetzt violett. Wenn man sie kocht, bleiben sie das auch, was wenig überrascht, während immer wieder erstaunlich ist, wie blassgrün dunkelblaue Fisolen aus dem Kochtopf kommen. Das liegt an der Wasserlöslichkeit und mangelnden Hitzebeständigkeit der Farbstoffe. Die roten wie die violetten Bohnen sind da beständiger.

Richtig blaue Früchte gibt es, anders als blaue Blumen (Zichoreeblüten!), übrigens nicht.
Das waren jetzt alles keine farbpolitischen Gedankenspiele.

Heidelbeeren, Foto (c) Mischa Reska – kekinwien.at

Bei den Zwetschken beeindruckt mich der violette Hautton mit dem weißen Schimmer, der zeigt, dass sie frisch vom Baum kommen, wie auch das gelbe bis orangefarbene Fruchtfleisch.

Im Blue-Hubbard-Kürbis versteckt sich das gelbe Fruchtfleisch unter der weißlich-grünen Schale, Blau finde ich da gar keines.

Die violetten Heidelbeeren, auch Blaubeeren oder Schwarzbeeren genannt, gab es heuer schon recht früh im Sommer. Der beinah schwarze Holler ist schon lange abgeerntet. Die frischen Feigen, auch aus Österreich, haben wir aufgegessen, die grünen wie die violetten.

Blaue Trauben gibt es noch noch auf dem Markt, solche, aus denen auch roter Wein gemacht wird, ebenso wie reine Esstrauben.
Blaue Trauben können auch ohne die Farbe der Schale gepresst werden, dann wird es ein Blanc de Rouge, mit nur etwas von ihrem Rot ergibt es den Rosé. Rotwein kann orangfarbene Reflexe haben oder bläuliche, dann sprechen wir von Purpur. Bei manchem Rotwein färben die Anthozyane unsere Lippen und die Zunge wird blau oder eben doch violett. Ein Farbenrausch.