Eierschwammerl
Eierschwammerl gehören zur Sommerfrische wie Marillen und frische Beeren.
Die Schwammerl Saison ist von Cantharellus cibarius zeitgerecht mit dem Hochsommer eingeläutet worden
Dabei verbindet man Pilze meist mit kühlen Herbststimmungen. Mit Wanderungen, wenn die ersten Nebelstreifen durch den Wald ziehen und man im braunen Laub Ausschau nach den samtigen oder glänzenden Hüten hält. Bald genug ist es soweit.
Doch die gelben Eierschwammerl sind Sommerkinder und gedeihen von Juli bis Ende September. Sie lieben es zwar ein bisserl feucht, sprießen manchmal aber auch in der größten Hitze ‘wie die Schwammerl’. So zum Beispiel in den vergangenen Jahren. In manchen Sommern haben sie trotz scheinbar idealen Bedingungen keine Lust dazu. Dann gibt es wenige und alle spekulieren, woran das liegt, aber keiner weiß es wirklich.
Aktuell sind die Eierschwammerl im Westen Österreichs vom vielen Regen recht ‘zernepft’, sodass man mit ihnen oft nicht viel anfangen kann. Im Osten soll es immer noch zu wenig geregnet haben für eine wirklich gute Saison.
Lungauer Eierschwammerl auf dem Markt im Sommer, Bild (c) Mischa Reska – kekinwien.at
Eierschwammerl müssen unbedingt fest und trocken sein und eine leuchtend gelbe Farbe haben
Schwammerl auf dem Markt, die sehr feucht sind, könnten aber auch gar nicht im Regen gewachsen sein, sondern vom Händler oder der Händlerin gewässert worden sein, damit sie mehr Gewicht auf die Waage bringen. Ein übler Trick.
Ich habe aber auch schon gehört, dass die Pfifferlinge, speziell wenn sie für einen weiten Transport bestimmt sind, getrocknet werden, damit sie länger halten, – das lässt eine fahl hellgelb-weiße Färbung und ein geringes Gewicht vermuten.
Eierschwammerl und Beeren, Schätze des Sommers auf dem Markt, Bild (c) Mischa Reska – kekinwien.at
Ist man sich unsicher, ob die Schwammerl auf dem Markt gut sind, erst einmal daran riechen
Haben sie einen feinen Duft, kann man weiter schauen.
Die allerbesten Exemplare sind nur wenige Zentimeter groß, mit noch geschlossenen Hüten, bei denen der Rand nach unten gewölbt ist. Der Hut öffnet sich mit der zunehmenden Größe, zumindest habe ich das bei den heimischen so beobachtet.
Der Preis für das Kilo Österreichische Eierschwammerl liegt derzeit zwischen 14.- und 19.- Euro. Er kann aber noch sinken, wenn der September, wie die Schwammerlfans hoffen, ein guter Eierschwammerlmonat wird.
Bio-Eierschwammerl gibt es nicht, da sie ausschließlich wild wachsen.
Eierschwammerl aus der Steiermark, Bild (c) Mischa Reska – kekinwien.at
Man möchte meinen, abseits der Städte, wo die Schwammerl wachsen, gibt es auf den Märkten das größte Angebot
Dem ist aber gar nicht so. Meist findet sich auf den Märkten auf dem Land kein einziger Pilz, außer den Champignons aus der Zucht. Dort sammelt jede_r selber und niemand macht sich die Mühe, dieses schwierige Produkt, von dem es heute volle Körbe mit prächtigen Exemplaren und morgen gar nichts geben kann, auf dem Markt anzubieten.
Ein Ereignis ist die Eierschwammerl Saison auf der Salzburger Schranne
Die treue Kundschaft wartet im Juli schon ungeduldig auf den Donnerstag, an dem der ‘Schwammerlmandi’ das erste Mal die heiße Ware dabei hat oder ein anderer Stand schöne ‘Steirische’ oder ‘Lungauer’ hervorzaubert. Denn natürlich müssen es für die Kenner_innen heimische sein und die vielen Aficionados bilden dann schon am frühen Morgen lange Schlangen, um etwas aus den besten Kisten zu ergattern und nicht dann gegen Mittag gar leer auszugehen.
In Wien würde ich fürs ‘Eierschwammerlsuchen’ den Viktor Adler Markt empfehlen, am mobilen Teil in der Leibnizgasse, geöffnet Montag bis Samstag von 6.00 bis 13.00 Uhr.
schöne Beute: Eierschwammerl, Bild (c) Mischa Reska – kekinwien.at
Die Dos and Dont’s bei Eierschwammerl
Es gibt heute ohnehin keine Plastiksackerl mehr. Früher war es ein ‚Verbrechen’, jegliche Art von Pilzen in ein Plastiksackerl zu geben, denn da wurden sie zusammengedrückt, konnten nicht atmen und waren bald unbrauchbar. Jegliche Pilze am besten in einem festen Papiersackerl mit breitem Boden (kein Stanitzl) nach Hause tragen und so in den Kühlschrank stellen.
Schwämme soll man niemals waschen, denn sie reagieren wie Schwämme und saugen alles Wasser auf, was sie geschmacklich verwässert und texturlos macht.
Expert_innen empfehlen, Pilze mit einer feinen Bürste zu reinigen.
Ich finde für Eierschwammerl genügt ein Blatt von der Küchenrolle und ein kleines Messer mit glattem Schliff, der gar nicht scharf sein braucht. An guten, trockenen Eierschwammerln klebt nicht so viel Erde wie an anderen Pilzen, sodass das Putzen ein allzu großer Aufwand wäre, auch wurmig sind sie selten. Oft ist das Schwammerl Putzen sogar ein willkommener Anlass für geselliges, gemeinsames Tun.
vor dem Putzen, Bild (c) Mischa Reska – kekinwien.at
Eierschwammerl in der Küche
Eierschwammerl vor dem Weiterverarbeiten in einem Sieb mit kochendem Wasser zu übergießen, um sie leichter verdaulich zu machen, hat sich für mich als guter Rat erwiesen.
Eierschwammerl darf man anders als etwa Steinpilze übrigens nicht roh genießen!
Ob man Eierschwammerl wirklich als Beilage zu Fleisch haben will, wie das jetzt wieder landauf landab in den Gasthöfen und Restaurants angeboten wird? Darüber sollte man nachdenken, im Hinblick auf die Menge des eigenen Fleischkonsums und darauf, wie man das Produkt Eierschwammerl am besten zur kulinarischen Geltung bringen kann.
Die wilden Pilze geben gerne den Protagonisten und man sollte sie nicht mit (schon wieder) Fleisch an die Wand spielen.
ein goldgelber Schatz in Schwammerlgestalt, Bild (c) Mischa Reska – kekinwien.at
go for it
Eierschwammerl lieben Gries und Knödel. Da haben die Oberösterreicher_innen ganz recht, die auch den Grieß, die Knödel und die Eierschwammerl lieben.
Die berühmten Eierschwammerl in Rahmsauce mit Semmelknödel sind aber ein deftiges Gericht, das nicht so richtig zum Sommer passt, damit wartet man besser, ob herbstlich kühle Septembertage kommen.
Sommerlich leicht ist es, so wie im Mühlviertel die Eierschwammerl mit Zwiebel zu braten, ein wenig aufzugießen, die eine oder andere Hand Grieß unterzurühren und ausdämpfen zu lassen. So kann man sie gleich noch lauwarm essen oder die Masse in Strudel- oder Nudel-Teig hüllen …
Gebratene Eierschwammerl oder eine Eierschwammerlsauce harmonieren auch hervorragend mit Polenta, der nur gekocht oder danach gebraten sein kann.
Im Risotto dagegen, finde ich persönlich, können sie ihr pfeffriges Aroma nicht richtig entfalten.
Da scheint es mir interessanter, mit Bulgur oder Couscous zu experimentieren. Auch im Orzotto (Gerstenkörner statt Reis) oder in einer Galette (Buchweizen Crêpe) sind sie bestens aufgehoben.
Eierschwammerl, Details, Bild (c) Mischa Reska – kekinwien.at
Eierschwammerl reloaded
Mit Spagetti oder Tagliatelle, finde ich, kommt der ‘Gallinaccio’ nicht all zu gut zur Geltung. Die zarteren italienischen ‚Finferli’ mit den feineren Stielen sind da die bessere Wahl. Eine andere Cantharellus Art, näher mit den schwarzen Herbsttrompeten verwandt? Oder was meint dazu die Mykologie?
Das feste Eierschwammerl macht sich dafür bestens in einer vegetarischen Lasagne, mit Zucchini und Tomaten, oder einem mehr österreichisch orientierten Nudel-Käse-Auflauf, mit einem Hauch Kümmel.
Eierschwammerl mit Ei? Das Spiegelei und die Eierspeis sind bei uns sehr beliebt, um dem Eierschwammerl schnell eine (vor allem namentlich passende) Grundlage zu geben. Eine Frittata oder ein Eierschwammerlpudding sind für mich spannender.
Kartoffeln und Eierschwammerl sind immer eine sichere Bank. Ob mit einem Erdäpflschmarrn oder sorgfältig gebratenen Kartoffelwürfeln, mit zarten Kartoffel-Gnocci oder einem groben Kartoffelmantsch. Wer gerne Tag für Tag den Klassiker auf dem Teller hat, kocht Heurige zu einem Eierschwammerlgulasch.
Nahaufnahme, Eierschwammerl, Bild (c) Mischa Reska – kekinwien.at
Schwammerlgeheimnnis
Jetzt habe ich fast alle meine Eierschwammerl Lieblings-Rezepte verraten.
Die besten Schwammerlplätze werden wohl von niemandem preisgegeben!?
Schnitt durch den Schwamm, Bild (c) Mischa Reska – kekinwien.at
(Beitragsbild: auf dem Markt im Sommer, ein besonders schönes Exemplar: Eierschwammerl, Bild (c) Mischa Reska – kekinwien.at)
