Restaurant Amass, Kopenhagen

Restaurant Amass Kopenhagen, ein Erlebnis.

Dass Nordeuropa in manchen Dingen uns gegenüber die Nase vorn hat, äußert sich auch in der lokalen Küche. Wir hatten das Vergnügen im Amass die regionale und immer noch zukunftsweisende New Danish Cuisine, eine Form des New Nordic Food zu genießen.
Nicht bloß ein Augenschmaus …

Angesagte Restaurants liegen nicht im Zentrum, sondern am Stadtrand, denn das eigene Gemüse anzubauen, ebenso wie Blumen und Kräuter, ist quasi Pflicht. Das bedeutet, der Garten ist buchstäblich vor der Haustür, im Falls des Amass noch dazu am Meer gelegen.
Ein Loft, die Sonne und das Meer. Bezaubernd.

Das Gebäude am Meer, in dem das Restaurant untergebracht ist, Bild (c) Andrea Pickl – kekinwien.at

Blick vom Amass in die Abendsonne, Bild (c) Andrea Pickl – kekinwien.at

So wird saisonal und regional, ja sogar lokal zur Grundlage eines Küchenkonzepts. Begonnen hat alles in den 2000er Jahren mit einem Manifest des Lebensmittelaktivisten und Unternehmers Claus Meyer. Gemündet ist es auch in den internationalen Erfolg des Restaurants noma. Wir sind übrigens auf der Busreise zum Amass an der Baustelle zum neuen noma im Stadtteil Christianshavn vorbeigekommen. Ich war ganz aufgeregt! Die Eröffnung ist für Jänner 2018 geplant, aber mit Restauranteröffnungen ist das so eine Sache.

Auch in Österreich kann man diese erfreulichen Entwicklungen in Sachen Nachhaltigkeit und Bewusstsein um Produktqualitäten seit einigen Jahren beobachten. Das Blue Mustard hat jetzt einen Garten (nicht vor der Haustüre, wäre auch schwer in der Dorotheergasse), ebenso wie das roots zum Beispiel. Lokale wie das Süsswasser, die auf frischen Fisch aus Österreich setzen, hätten vor zwanzig Jahren viel weniger Menschen interessiert, weil da eben Sushi in war und neue exotische Lebensmittel aus aller Herren Länder. Etwas darf man nicht vergessen, bei all den erfreulichen Strömungen, die Lebensmittel jetzt über den Tellerrand hinaus betrachten: Auch Küchen sind der Mode unterworfen. Und Zutaten, die vor der Haustüre wachsen, sind kostengünstiger.

Blick auf die Bar im Restaurant Amass – kekinwien.at

Interieur im Amass, dazu Musik wie aus dem Ghettoblaster, nur nicht so laut, Bild (c) Andrea Pickl – keinwien.at

Amass, Interieur – kekinwien.at

Kommt die Alpenküche oder kommt sie nicht?

In Österreich, der Schweiz und Südtirol formiert sich gerade eine Bewegung, die man als „Alpenküche“bezeichnen kann. Warum in die Ferne schweifen, wenn das Gute liegt so nah? Ich hoffe, es entsteht eine starke Bewegung und internationale Marke, und dass mancher Koch sein Ego ein wenig der gute Sache unterordnen kann. Man wird sehen. Tolle Produkte und ernsthafte Produzenten haben wir ja schon lange, intakte Natur auch (noch) und geballte Kompetenz und Kreativität in den Küchen und Kellern der Regionen sowieso.

Regionale Küche und Denkfehler

Was oft als einfach oder reduziert beschrieben wird, erscheint mir eher wie das Ende eines langen Prozesses. Es erinnert mich an die Entwicklung der Gegenständlichen hin zur Abstrakten Malerei. Und wenn das Hühnerfleisch (siehe bitte Beitragsbild), das am Nebentisch eingestellt wird, über drei Meter weit überaus angenehm riecht, dann wurde das nicht schnell mal in eine Pfanne geworfen, sondern da ist die Maillard Reaktion das Mindeste, was einem dazu einfällt. Wir hatten das Huhn mit Radieschen, Fenchel, Fenchel- und Borretschblüten auch. Es gehörte so wie die Rote Rüben-Kaltschale mit Ringelblumenblüten, roten und gelben, frischen und getrockneten Tomaten, gedörrten Stücken von der Roten Rübe und frischen Ribisel oder auch das Brot mit zwei Wochen lang fermentierten Erdäpfeln zu kulinarischen Eindrücken für die Ewigkeit.

Blick ins Restaurant hinunter vom Eingang aus, Amass. Ja, wir waren beinahe die ersten an dem Abend. Der Timeslot war drei Stunden für uns offen, Bild (c) kekinwien.at

Restaurant Amass, Kopenhagen – kekinwien.at

Das Amass

Falls ihr die Gelegenheit habt, in das wunderbare und freundliche Kopenhagen zu reisen und im Amass zu speisen, wird es die Sommerkarte in der von uns genossenen Form nicht mehr geben. Was das Amass über sich sagt, hört sich so an: „At Amass the food is created in the moment and is ever changing. It is influenced not only by terroir and the weather, but by carefully examining every ingredient and figuring out which techniques will pay the highest respect to the ingredient as a whole“.

Amass: SAMPLE EXTENDED MENU, SUMMER 2017

• Crispy Pancake, Fresh Cheese, Grilled Spring Onion, Wormwood
• Tomato, Redcurrant, Beet, Douglas Fir Pine
• Green Beans, Burnt Lemon, Marigold, Mint Cream
• Cherries, Salted Turnip, Black Garlic, Dried Lambs Heart
• Cep Mushrooms, Egg Yolk, Shishito Peppers, Dried Lambs Heart
• Chicken, Radish, Fennel, Plum, Caramelized Milk
• Carrot, Almond, Sea Buckthorn
• Blackberry, Sage, Spent Grain Cream
• Spiced Cracker, Chocolate, Green Strawberry Vinegar

Die Weinkarte ist übrigens auch nicht von schlechten Eltern. Dass auch Naturweine und Gewächse aus Österreich darauf zu finden sind, wird wohl niemanden wundern. Die Gläser sind auch aus Österreich: Zalto. Was das Erlebnis in diesem Restaurant auszeichnet, ist die Verdichtung der Aromen, das man nicht bemerkt, wie viel an traditionellen Techniken wie Fermentieren im Gericht steckt, wenn man es nicht beim Einstellen des Tellers erzählt bekommt. Häufigst gebrauchter Satz übrigens :“from our garden“. Und so schaut’s aus:

Chips. Pfeffer. Pilze. Der Gaumen wir geöffnet. Bild (c) Andrea Pickl – kekinwien.at

Frische Kräuter und Blüten aus dem Garten auf hausgemachtem Frischkäse und Buchweizen Pancakes, Bild (c) Andrea Pickl – kekinwien.at

Das Brot. Amass. Bild (c) Andrea Pickl – kekinwien.at

Die unglaublichste Kaltschale bis dato, Bild (c) Andrea Pickl – kekinwien.at

Fisolen, Minze, geflämmte Zitronenschale, Tagetes in Blatt und Blüte, … Bild (c) Andrea Pickl – kekinwien.at

gekühlte Schale mit Heidelbeeren und Sorbet aus Wildsammlung, Amass – kekinwien.at

In Sandalen und Socken ins Luxusrestaurant

Auffallend ist der völlig unverkrampfte Zugang der Dänen zur Hochküche. Es gibt keinerlei Schwellenangst beim Luxusrestaurant. Obwohl man zum Beispiel hier über eine lange Treppe ins Restaurant hinuntergeht, also eine Art Auftritt hat, interessiert das in Dänemark genau niemanden. In Wien oder New York wäre das wohl anders, da käme manch einer in Freizeitkleidung wohl nicht einmal bis zur Treppe, geschweige denn in den Genuss des gemeinsamen Essens. Denn darum geht es hier und nicht um Oberflächen. Man teilt ein Erlebnis, oft vom gemeinsamen Teller, man macht eine schöne Erfahrung zusammen und ehrt die Köche, wobei diese ihr jeweiliges Gericht im Amass fast immer selbst servieren. Der Blick in die Küche ist möglich und ab und an schallen ähnlich wie beim Militär Rufe aus der Küche so à la „Werden wir das schaffen?“ „Ja, wir schaffen das!“ Chef Matt Orlando leitet sein Restaurant offenbar so. Mit zunehmender Füllung des Restaurants wurden die Parolen und Antworten übrigens seltener.

Fazit: Wer in der Gegend ist, sollte sich einen Besuch im Amass gönnen. Und: Wir können noch viel lernen.

So kommt der Kaffee im Amass, Bild (c) Andrea Pickl – kekinwien.at

Restaurant Amass

Refshalevej 153, 1432 Copenhagen, Denmark
Tel.: +45 4358 4330
web: www.amassrestaurant.com

Öffnungszeiten:

DINNER
Tuesday-Saturday
18:00-00:00
Last seating at 21:15

LUNCH
Friday and Saturday
12:00-15:30
Last seating at 13:30

Preise: