Jans Wohnzimmer. Ein Abend an der Bar im Fabios
Das Interregnum im Fabios ist Geschichte. Etwas über ein Jahr glich die Bar beim noblen Italiener in der Tuchlauben qualitätsmäßig eher einer durchschnittlichen Restaurantbar. Es fehlte an einigen wesentlichen Kernkompetenzen: von der Kreativität bei Cocktailkreationen bis zur Kunst angewandter Gastgeberschaft. Einige Versuche neuen, personellen Schwung in den bisweilen stotternden Barmotor zu bringen, scheiterten an unterschiedlichen Erwartungshaltungen und leider am grassierenden sehr mainstreamingen Bestellverhalten vieler Gäste.
Zahlreiche enttäuschte Stammgäste, die jahrelang qualitätsvolles Longdrink- und Cocktailgenießen an der schönen Bar zu schätzen wussten, wurden zu Fahnenflüchtlinge. Was im Restaurant seit Jahren an überzeugender Qualität angeboten wurde und wird, schien ein paar Meter weiter an der Bar in Vergessenheit zu geraten. Viele Wiener Bar-Aficionados befürchteten bereits, dass die »spirituose« Erbschaft eines Bert Jachmann, der für den Auf- und Ausbau der hohen Qualität an Fabios Bar zuvorderst verantwortlich zeichnete, und eines Jan Pavel, der das Niveau weiterentwickeln und -steigern sollte, verspielt werden würde. Eine Gefahr, die durchaus bestand, denn in Wien haben in den vergangenen Jahren zahlreiche Watering-Holes eröffnet, die sowohl bei der Qualität der Drinks als auch bei den agierenden Gastgebern alle »Stückerln« spielen. Eben auch unter den Ägiden der Ex-Fabio-Barchefs: Bert Jachmann im Heuer und Jan Pavel mit dem Aufbau der Bar in Tim Mälzers Salonplafond.
Fabios Bar, Bild © Fabios
Jedoch ein Charakterzug – neben anderen – zeichnet den Padrone des Restaurants, Fabio Giacobello, besonders aus: Hartnäckigkeit. Das Ergebnis derselben war das Comeback von Jan Pavel an den Shakern. Allein die Vorabmeldung im Kreis der Freunde des Wiener Barlebens sorgte für große Vorfreude. Schon am ersten Arbeitstag des Deutschen war die Bar wieder brechend voll mit altbekannten Barfliegen – und da hatte Jan noch nicht einmal ansatzweise seine neue Barkarte offiziell vorgestellt.
Diese Vorstellung ging nun vergangene Woche über die Bühne. Resümee vorab: Pavel enttäuscht in seinem »Wohnzimmer« (wie er selbst seinen Arbeitsplatz nennt) die hohen Erwartungen seiner Fangemeinde nicht, sondern übertrifft sie bei einigen Kreationen bei weitem. Man gewinnt den Eindruck, dass ihn das Jahr im Exil sehr viel weitergebracht hat. Seine Cocktails sind überlegter, ausbalancierter und geschmacklich komplexer.
Fabios, Bar, Interieur, Bild (c) Fabios
Hier einige Beispiele der Präsentation:
Der »Pistacchio« (Don Julio Tequila mit Pistazien aromatisiert, Ahornsirup, Limettensaft, Buttermilch um Euro 16,50) vermag in Komposition und Geschmack zu überzeugen. An der Glasware beim »Pistacchio« sollte noch gearbeitet werden. Die »Flankerln« der Zutaten müssen nicht unbedingt an den Rändern des Glases zu sehen sein.
Der »Manhattan Julep« um Euro 11,50 ist eine überaus gelungene Abwandlung: Die Abstimmung von Bulleit Bourbon, Antica Formula, Zitronensaft, Zuckersirup und Balsamicoessig (ausgezeichnet!) stimmt punktgenau. Jedoch (selbst wenn Julep im Namen steht) empfiehlt es sich bei dieser Kreation, sie eher mit einem Eisblock zu servieren als auf Crushed-Ice. Ein Block unterstützt das Mischungsverhältnis des Cocktails weit besser.
Ein weiterer Höhepunkt auf Jan Pavels Comeback-Karte ist der »Il Salone Verde«. Die Zusammensetzung des Drinks klingt anfänglich etwas schräg (Bentianna, Williams Schnaps, Zuckersirup, Zitronensaft, Sekt UND Rucola um Euro 14,50), aber das Endprodukt überzeugt nachhaltig. Sehr frisch, etwas von Honignoten und Birnen, angenehme Perlage und über allem kommt dann der Rucola – präsent, aber nicht überlagernd – ins Spiel. Eine absolut gelungene Kreation!
Conclusio: Jan Pavels Karte birgt zahlreiche wunderbare Kreationen (eine Herausforderung für »trockene« Gemüter etwa: der »Rosso Nero« um Euro 13,50), aber die müsst ihr, liebe Barfliegen, in Jans Wohnzimmer selbst entdecken und erschmecken. Salute!
Große Freude auf beiden Seiten der Bar. Jan Pavel im Fabios. Bild © Claudia Busser – kekinwien.at
Fabios
Tuchlauben 4 – 6, 1010 Wien
Tel.: +43 1 532 22 22
E – mail: fabios@fabios.at
web: www.fabios.at
Öffnungszeiten: Mo bis Sa 9.00 – 1.00 Uhr, an Feiertagen geöffnet
Küche: Frühstück 9.00 – 13.00 Uhr, Küche 12.00 – 23.00 Uhr
Padrone: Fabio Giacobello
Küchenchef: Christoph Brunnhuber
Barchef: Markus Hömann
Head Bartender: Jan Pavel
(Beitragsbild (c) Christof Habres)
