Essen. Auf dem Markt im August: die Schranne in Salzburg

Das Beste an Fisch, Fleisch, Brot, Käse und Delikatessen von der Salzburger Schranne!

Die Stadt Salzburg ist umgeben von Seen, einige davon liegen schon in Oberösterreich oder Bayern, alle sind wunderschön und herrlich zum Baden, dabei hat man hier kühles Nass viel weniger oft nötig als in Wien. Zudem ist Salzburg gut versorgt mit den jetzt wieder mehr gefragten frischen Süßwasserfischen.

Am besten kauft man die auf der Schranne, denn der eigene Fischmarkt ist hier nach dem Zweiten Weltkrieg verschwunden.
Aus dem nahen Waggingersee gibt es zudem Räucherfisch (Stand in der Hubert-Sattler-Gasse), von der Bachfischerei im Mattigtal äußerst empfehlenswerte marinierte Lachsforellen und Aufstriche (im Gang zwischen Hubert-Sattler-Gasse und Kirche).
Beim “Biofisch-Krieg” (schräg gegenüber) ist das Angebot für den qualitativ anspruchsvollen und politisch korrekten Kunden unbeschreiblich umfangreich:
Wildfang Salzkammergut- und Meeresfische, Seeforellen und Saiblinge aus Biozucht, hausgebeizter Irischer Biolachs, Bismark und Matjesheringe und, und, und…
Das gibt es leider in ganz Wien nicht. Anschauen und ausprobieren: am besten die delikate Fischsuppe gleich am Stehtisch!

Von den über zehn Brotständen ist der bekannteste der Biobrot-Itzlinger, von dem es seit der Eingliederung der Biostände auf dem Andräplatz zwei gibt. Die ideale Wegzehrung für eine längere Auslandsreise, bei der man etwas gegen Heimweh braucht, ist ein Itzlinger Roggenleib: der wird innerhalb von 14 Tagen immer besser.
Man findet aber auch an manch‘ anderem Stand einzigartiges Brot, z.B. das Holzofenbrot vom Kohlböckhof, ein ‚Kistenstandl‘ am Faberstraßeneck.

Ungefähr ebensoviele Käsestände stehen zur Auswahl, von denen ich fast alle ab und an teste, aber immer wieder zum Höpflmayer (Hubert-Sattler Gasse) und Samerhof (Bio-Eck) zurückkehre.
Auf der Schranne am meisten angeboten werden insgesamt Frisch- und Hartkäse, deren Qualität sich in den letzten Jahren allgemein sehr gesteigert hat. Weichkäse findet man immer noch wenig, das liegt, da bin ich mir sicher, nicht an den Käsemachern, sondern an den Salzburger Kunden, die mit reifendem Käse meist nichts anzufangen wissen. Es wird aber nicht mehr nur der Kuh vertraut, sondern auch mehr und mehr das Schaf und die Ziege geschätzt.

Fleischhauer gibt es besonders reichlich – um die 15 –, fast alle haben sie viele bunte, marktschreierische Schilder und sich die Hälse reckende und viel ratschende Kunden.
Im Winter, wenn die Temperaturen eisig sind und der Markt von allem Gemüse entkernt ist, sieht man hauptsächlich Eingemummte, die sich für warmen Leberkäse anstellen, um den Bauch und die Hände daran zu wärmen.
Ich bin trotz des Überangebots an Fleisch erst glücklich, seit ich den Lungauer Greilhof (im ‘Fleischgang’ links von der Kirche) entdeckt habe. Da ist es ein bisserl anders und viel, viel besser. Jungrind aus Mutterkuhhaltung! Bratwürste, die zum Kochen sind! Der feinste Speck! Wild, Wild, Wild!
Manchmal Eachtlinge oder zu seiner Zeit Fastenbrezn. Jetzt gerade Eierschwammerl, wegen des vielen Regens sind viele aber etwas feucht. Sowie herrliche Herrenpilze, die werden aufgeschnitten und man darf sie sich selber aussuchen.

‘Der Salzburger’ isst selbst zu gebackenen Schwammerl manchmal Preiselbeeren, denn das ist hier eine zu allem Gebackenen, aber auch Gebratenem (selbst Fisch) weit verbreitete Eigenart – Wild geht in keinem Fall ohne. Einheimische sind angeblich nicht nur besser, sondern auch gesünder als ‘die Schwedischen’ (die um einiges billiger sind), sagen die Eingeweihten.
Für mich macht ‘Kaltrühren’ statt Einkochen den Unterschied, das habe ich von einer jungen überzeugenden Schrannen-Standlerin. Die ersten Gebirgspreiselbeeren, allerdings noch aus Südtirol, sind schon erhältlich.

Feinkost lieben die Salzburger besonders, ‘Griechen’ und ‘Italiener’, die in Wirklichkeit meist Bayern oder Oberösterreicher sind, aber z.B. keinen einzigen Türken. Ob das Marktamt das so steuert?
Ein Markt soll so bunt sein wie die Gesellschaft, die kann mir nicht vielfältig genug sein. Auch der schönste Markt kann immer noch besser werden!
Ich freu‘ mich schon auf nächsten Donnerstag!

Schranne

Salzburger Wochenmarkt
jeden Donnerstag (an Feiertagen am Mittwoch) von 5.00 bis 13.00 Uhr
am Mirabellplatz, um die Andräkirche und in der Hubert-Sattler-Gasse.
website: http://www.salzburgerschranne.at/

Teil 1 des Schrannen – Berichts