Probiere Indonesien!
Wir wissen viel zu wenig von diesem südostasiatischen Land, das beinahe sechs Mal so viel Fläche wie Deutschland hat und mehr als neuen Mal so viele Einwohner wie unser großer Nachbar. Wer weiß schon, dass Indonesien ein Archipel aus 17.508 Inseln ist!?
Wenn ich gerade zwei Monate in der Stadt Yogyakarta verbringen darf ist das ungefähr so, wie wenn jemand aus Indonesien nach Steyr oder Hallein kommt und denkt Europa zu kennen. Doch mit großer Neugier will ich möglichst viel vom doch reichlich Fremden erfahren und verbringe – natürlich – viel Zeit auf den Lebensmittelmärkten.
auf dem Markt in Indonesien, Foto (c) Mischa Reska – kekinwien.at
Wie schnell zu sehen ist, sind die Märkte anders als wir sie in Österreich kennen.
Auch dass die Hühner in den Gassen der Wohnviertel Yogyakartas auf Java herumlaufen, ist etwas ungewohnt. Der Großteil der Hühner, die auf dem Markt zu kaufen sind, stammt, auch wenn man das bei diesen Bildern vielleicht nicht vermuten würde, aus großen Zuchtbetrieben. Die ‚fleischigeren‘ Rassen, die dort produziert werden, sind beliebter als die zähen Haushühner. Hähne werden auch lebend verkauft, sowie Kücken, die schon im Ei eingefärbt wurden – aber das sind andere indonesische Geschichten.
auf dem Markt in Indonesien, Foto (c) Mischa Reska – kekinwien.at
Rindfleisch oder Büffel ist beliebt, aber für die Einheimischen teuer.
Schaf und Ziege wird ebenfalls gerne gegessen. Schweinefleisch gibt es nur in den sehr kleinen christlichen oder hinduistischen (Bali!) Regionen des großteils muslimischen Landes. Noch seltener ist die Verwendung von Pferd, Fledermaus, Hund und anderen Tieren, die bei uns eher weniger häufig auf den Teller kommen.
Gemüse auf dem Markt in Indonesien, Foto (c) Mischa Reska – kekinwien.at
Die Gemüsevielfalt ist herrlich!
Einiges ist genauso geläufig wie in unserer Küche, etwa Gurken oder Fisolen (Schlangenbohnen), anderes kennen wir kaum wie Jackfruit, Bittergurke oder Papayablattspinat. In so gut wie jedes Gericht kommen die milden rosa Scharlotten, Knoblauch und sehr reichlich rote Chilli. Tomaten sind eher unbeliebt und Avocados werden nur süß gegessen oder als Smoothie mit Palmzucker.
„Reis ist wesentlich.“ Mischa Reska – kekinwien.at
Es ist gut ein Reisfeld zu besitzen, denn Reis ist wesentlich.
In Yogyakarta reichen die kleinteiligen Reisfelder, die von einzelnen Familien bewirtschaftet werden, bis an die Stadtgrenzen. Ohne Reis gilt eine Speise, egal was, nicht als vollwertig. So zählen die Snacks, die man an den massenhaften Straßenständen kaufen kann, nicht wirklich als Essen. Süßes und Saures ist dabei für uns schwer zu unterscheiden, es wird aber ohnehin beides durcheinander gegessen. Speziell in der Küche Yogyas wird prinzipiell für alles sehr, sehr viel Zucker verwendet.
Tofu und Tempeh zu verkaufen! Foto (c) Mischa Reska – kekinwien.at
Nicht zu jedem Essen gibt es Fleisch oder Fisch, aber Tofu oder Tempeh so gut wie immer.
Tempeh sind fermentierte Sojabohnen, die teilweise zur Reifung in Bananenblätter gewickelt werden. Der Tofu und Tempeh, der von den Marktfrauen verkauft wird, ist vielfach von ihnen selbst hergestellt, während das angebotene Gemüse meist von Nachbarn im Dorf oder vom Großmarkt kommt (Scharlotten, Chilli etc.). Mungbohnensprossen werden ebenfalls selbst gezüchtet und für unterschiedliche Verwendungszwecke ganz jung und noch kurz angeboten, aber auch in der bei uns üblichen ‚Sojasprossen‘ Länge.
Die Vielfalt von Krupuk in Indonesien auf dem Markt, Foto (c) Mischa Reska – keinwien.at
Sehr beliebt zu jedem Essen ist ‚Krupuk‘!
Das mit Krabbenchips zu übersetzen, weil wir nur diese kennen, greift wirklich zu kurz. ‚Krupuk‘ gibt es, wie man hier in einem ‚Ausschnitt‘ sieht, in unzähligen Sorten. Aus allen erdenklichen stärkehaltigen Knollen, Reismehl oder Nüssen wird ein Teig hergestellt, der erst gedämpft und dann in Scheiben geschnitten oder maschinell in fantasievolle Formen gebracht und getrocknet wird. Shrimps oder Knoblauch sind nur das beigegebene Gewürz. In der Küche frisch frittiert gehen die Cracker auf und werden luftig und knusprig.
Kokosnüsse ! Foto (c) Mischa Reska – kekinwien.at
Kokosnüsse werde ich, wieder zu Hause, schrecklich vermissen.
Überall am Straßenrand werden die frischen grünen Kokosnüsse angeboten, mit einem Beil aufgehackt, ein Strohalm hineingesteckt und das Kokoswasser sogleich getrunken. Hier auf einem Bild vom Markt wird das Kokosnussfleisch gerieben, um in der Küche für verschiedene Fisch- oder Fleischgerichte verwendet zu werden. Auf Java wird aber besonders viel mit Kokosnussmilch (-creme) gekocht und die kaufen die meisten doch im Supermarkt.
Wachtel, Ei, Ente … Eier auf dem Markt in Indonesien, Foto (c) Mischa Reska – kekinwien.at
Eier werden vielfältig verwendet.
Sie werden hart gekocht zu diversen Currys serviert, als Omeletts gebraten oder in kleinen süßen Kuchen gedämpft verarbeitet. Genauso häufig wie Hühnereier sieht man Wachtel- und Enteneier auf dem Markt. Die Wachteleier werden gerne schon gekocht und geschält gekauft – wer das schon einmal gemacht hat, weiß wie mühsam das Schälen ist. Konservierte Enteneier aus Java sind in ganz Indonesien sehr bekannt. Dazu werden sie etwa zwei Wochen lang in Lehm, Salz und Wasser eingelegt und anschließend gekocht. Der Geschmack ist ziemlich intensiv und man mag sie oder mag sie nicht.
Gewürzhandlung auf Java, Foto (c) Mischa Reska – kekinwien.at
Indonesien war berühmt für seine Gewürze und ist es teilweise noch immer.
Das ist ein Gewürzladen in einer Markthalle. Der Handel mit Gewürzen begann schon um 1500 n. Chr. durch die portugiesischen Seefahrer. Getrocknete Gewürze nehmen aber in der Indonesischen Küche keine so wichtige Rolle ein wie etwa in Indien. Unverzichtbar sind hingegen die frischen Rhizome: Ingwer, Galgant, Kurkuma und Kencur, die für die meisten Speisen mit den oben erwähnten Scharlotten, Knoblauch und Chili im Mörser zerrieben und zu einer Paste verarbeitet werden …
Noch mehr über Yogyas Märkte und Küchen dann im Juli!
