das Ferment

das Ferment

Mut ist gut.
Und Fermentieren ist alt, aber gut.
Das Ferment auf dem Wiener Vorgartenmarkt ist neu und besser!

Da hat doch tatsächlich noch vor dem Hochfahren – was für ein unzulänglicher Ausdruck – der Gastronomie ein Marktlokal mit großartigem Essen aufgesperrt. Zunächst ging man als Take Away und Shop mit offener Küche in die erste Woche. Zu Hause oder noch besser auf der nahe gelegenen Wiese konnte man in der Frühlingssonne ein paar großartige kleine Gerichte genießen. Jetzt geht dies auch in dem hellen, einladenden Imbiss gegenüber der Rückseite der Mochi Ramen Bar.

Das Ferment liebt Mikroorganismen

Fermentiertes, dashing beauties, das Ferment, Bild (c) kekinwien.at

Fermentation ist eine ein paar Tausend Jahre alte Technik, um Lebensmittel mit Hilfe von Mikroorganismen zu verändern. Ich sage nur Bier, Käse und Sauerteigbrot. Mit letzterem haben sich während der letzten Wochen offensichtlich mehr Menschen beschäftigt als in den letzten Jahren. Das Fermentieren an und für sich ist bereits länger wieder in Mode. Parallel zur internationalen Spitzengastronomie etablierte sich der Trend auch im lokalen modernen Wirtshaus, also Noma meets Bruder oder so ähnlich.

Mir sind zum Thema zwei Bücher ans Herz gelegt worden, die ich Euch gern verrate:

• The Noma Guide to Fermentation, René Redzepi, ISBN-13: 978-1579657185
• Die Kunst des Fermentierens, Sandor Ellix Katz, ISBN: 9783864452376

Fermentieren kann man im Grunde alles

Kerndlsalat, auch zum Mitnehmen von das Ferment, Bild (c) kekinwien.at

Das Team vom ‚das Ferment‘ war und ist dabei außerordentlich fleißig. Aber auch Produkte von befreundeten Unternehmen kann man in dem feschen, schnörkellos ausgestatteten Lokal erweben. Im Programm gibt es zum Beispiel:

• milchsauer eingelegtes Gemüse (Gurken, Kürbis, Kraut, …)
• hausgemachtes Miso (traditionell auf Sojabasis und neu aus heimischen Grundprodukten wie Hafer, Mohn und Gerste)
• Kimchi
• Tofu
• Tempeh
• Getränken wie zum Beispie Kefir, Gingerbeer und Kombucha

Die Interpretationen reichen von klassisch bis experimentell, sind sicher nicht langweilig und huldigen neben der Säure dem 5. Geschmack: Umami. Am Werk sind Stefan Beyer, Jens Pontiller und Koch Sebastian Neuschler. Die Speisekarte wechselt wöchentlich und die allererste sah so aus:

Das Ferment, Karte in der Eröffnungswoche, Bild (c) kekinwien.at

Nicht alles passt in eine Schachtel

Dass ich kein großer Freund von in einem Karton gealtertem Essen bin, ist kein Geheimnis. Aber in Zeiten wie diesen geht es leider manchmal nicht anders. Auf den Wolfsbarsch musste ich allerdings verzichten, denn der Kren kommt bei diesem Teller als Eis: raffiniert, aber nicht transportfähig. Verkostet haben wir folgende Gerichte:

• Kerndlsalat – Linsen / Sprossen / fermentiertes Gemüse / Karotte / Sonnenblumenkerne / Lactowasser-Dressing um Euro 6,30
  Frisch, nährend und spannend durch das Dressing  – du siehst ihn nachhaltig verpackt auf dem Bild oben.

• Calamari fritti / Black-Garlic-Aioli um Euro 9,90
  Vielleicht nicht das fotogenste Gericht, aber zum Reinlegen gut! Dafür würde ich jederzeit wieder quer durch Wien fahren. Hier wurde alles richtig gemacht: der Biss der Calamari, nicht zu viel Knoblauch, die Limette für Frische und Säure. (Siehe bitte Bild unten!)

• Miso-Wings / Koji Pommes / Kimchi-Ketchup um Euro 7,90
  Auch die „überzogenen“ Pommes sind nicht besonders hübsch, aber am Gaumen die reinste Freude. Diese Miso-Wings werden dazu führen, dass man Wings nur mehr so und nie mehr anders will. Das beste Ketchup seit langem dazu machen dieses „Fast Food“ zu einem Gericht, dass man mit andächtigem Schweigen genießt und nicht freiwillig teilen mag.

Fazit: Das Ferment ist eine Bereicherung in jeder Hinsicht.
Raffinesse und Spannung am Gaumen, ein neuer Impuls für den Vorgartenmarkt: Wir sind begeistert!

Calamari fritti / Black-Garlic-Aioli , das Ferment, Bild (c) Claudia Busser – kekinwien.at

Miso-Wings / Koji Pommes / Kimchi-Ketchup, das Ferment, Bild (c) Claudia Busser – kekinwien.at

Miso-Wings, Detail, das Ferment, Bild (c) Claudia Busser – kekinwien.at

das Ferment

Vorgartenmarkt, Stand Nr. 30, 1020 Wien
E-mail: markt@dasferment.at
web: www.dasferment.at

Öffnungszeiten: Di bis Fr 11.00 – 18.00 Uhr und Sa 8.00 – 18.00 Uhr
Deli & Take Out, Feinkost, Kulturinstitution