Fisch ist in aller Munde

FISCH IST IN ALLER MUNDE

Fischmärkte prägten einmal das Wiener Stadtbild –
das klingt heute wie ein Märchen.

Der älteste erwähnte Wiener Fischmarkt befand sich 1282 bis 1753 im Zentrum der Stadt Wien am Hohen Markt. Damals war man, was Gerüche betrifft, nicht so heikel. Es mangelte schlicht an der Möglichkeit zur Kühlung und an ausreichend Wasserstellen …
1898 kam der große Fischmarkt der Hauptstadt nach einigen Verlegungen direkt ans Wasser des heutigen Donaukanals beim Fischertor: zwei Verkaufshallen für je zwölf Stände mit moderner Kühlanlage. Architektonisch und technisch wurde dabei zumindest teilweise der fortschrittliche Plan von Otto Wagner umgesetzt.
Damit hatten das immer vehementer werdende Raunzen der Wiener_innen über die hygienischen Bedingungen und die mangelnde Frische der Fische ein Ende. Allerdings nur bis 1972, ab dann kaufte man lieber Tiefkühlfisch im Supermarkt, mit allen bekannten Folgen.
Kleinere Fischmärkte der Stadt wurden schon nach dem 1. Weltkrieg nicht wieder aufgenommen. Es blieben nur einzelne fixe Stände auf verschiedenen Märkten.

Barsch, Bild (c) Frohstoff

Die gute alte Fisch Zeit um 1900

Bis zum ersten Weltkrieg wurden auf den Wiener Fischmärkten etwa 20 verschiedene Fischarten aus der Donau angeboten, von Aal bis Zander, darunter auch Huchen und Karauschen. Viele kann man heute noch aus dem Donaukanal fischen, wenn auch ihre Anzahl drastisch zurück gegangen ist. Um die Qualität vieler Arten weiß heute kaum noch jemand Bescheid – und wo keine Nachfrage, da kein Angebot.
Auch in der Ferne gefangener Fisch stillte einst den Hunger der Metropole, etwa jener aus der Traun, Traisen, Thaya und March, sowie Fisch aus Seen im Kaiserreich, also auch aus dem heutigen Ungarn.

Meeresfische waren in Wien ab etwa 1900 erhältlich, bis dahin kannte man vor allem getrockneten Kabeljau (Stockfisch) und gesalzen Hering (Matjes).

Nie mangelte es an heimischen Krustentieren. 1900 verbrauchte Wien gezählte 907.000 Stück Krebse. Für deren Verkauf gab es einen eigenen Krebsmarkt, auf dem ein Krebsrichter den geordneten Verkauf überwachte.

Brachse, geschröpft, Bild (c) Mischa Reska – kekinwien.at

Fisch auf Wiener Märkten 2021

Das Fisch Angebot in Wien orientiert sich immer mehr an erstklassigen Fischzuchten, was die Wildbestände in den Meeren schont.
Die Kund_innen wissen wieder besser Bescheid über die lange aus dem Blick geratenen Süßwasserfische und kaufen diese auch gerne. Saibling wird so frisch angeboten, dass er sich zum gängigen Fisch fürs Marinieren mit Zitrone oder Salz, aber auch zum reinen Rohgenuss durchgesetzt hat.
Karpfen ist der nachhaltigste Fisch und nach alter Wiener Tradition wird er wieder in vielen Haushalten zubereitet, wenn vielleicht auch nach neuen, oft asiatisch inspirierten Rezepten.
Kenner_innen suchen nach dem köstlichen Amur.

Aktuell tun sich in Wien zwei Märkte mit Fischständen hervor, die mit besonders viel Esprit und Sorgfalt geführt werden.
Hier ein Blick auf den Karmelitermarkt, in der kommenden Folge zum Naschmarkt.

Das Lieblingsfisch Geschäft auf dem Wiener Karmelitermarkt, Bild (c) Mischa Reska – kekinwien.at

Lieblingsfisch auf dem Karmelitermarkt

Wer für die Zubereitung eines Fischgerichts für zwei zu Eishken Estate auf dem Großgrünmarkt nach Inzersdorf gefahren ist, dem bisher einzigen Standort, ist wohl ein wahrer Fischfreak. Natürlich liegt man bei der Perfektion von Eishken Estate als Fischverliebte_r absolut richtig.
Franz Aibler hatte mit 21 Jahren sein Feinschmeckerlokal Napoleonwald in Hietzing eröffnet. Aus der für den Spitzenkoch nötigen Beschäftigung mit der besten Ware wurde für ihn Fisch zum Hobby. 1986 startete er den Fischhandel mit dem exotischen Name einer Fischzucht im Norden Schottlands. Eishken Estate gilt seither als Markzeichen für Qualitätsbewusstsein in der Gastronomie und für Privatkunden.

Tochter Alexandra Aibler ist heute Geschäftsführerin des Betriebs, der 84 Mitarbeiter_innen beschäftigt. Sie hat sich vergangene Weihnachten einen Lieblingswunsch erfüllt und das Fischgeschäft mit kleiner feiner Marktküche eröffnet. Sohn Maximilian arbeitet bereits im Lieblingsfisch mit, der Star in der Küche wird aber der meisterhafte Peter Zinter sein. (Auch davon lesen wir sicher auf kekinwien.at demnächst mehr.)

Kühlhaltende Verpackung für immer besten Inhalt von Eishken Estate, Bild (c) Mischa Reska – kekinwien.at

Lieblingsfisch Angebot

Bei Eisken Estaten bekommt man natürlich jeden ‘besten Fisch’ aus allen Gewässern. Was gerade nicht in der Vitrine liegt, kann man bestellen. Wolfsbarsch oder Goldbrasse gehören zum immer vorhandenen Standardprogramm. Waller und Zander kommen aus dem Neusiedlersee. Täglich verfügbar werden verschiedene Sorten Austern aus französischen Aquakulturen angeboten. Lebender Steinbutt aus Frankreich ist eine besondere Attraktion.

Mich faszinieren die heimischen Garnelen, die seit kurzem auf dem Markt sind. Die Meerestiere haben nicht unsere Gewässer gekapert, sie werden in mehreren Fischzuchten im Land produziert. Ganz ohne Medikamente und Pestizide, wie es in konventionellen Betrieben bisher der Fall war, und sie kommen ohne langen Transport aus den Steirischen und Tiroler Alpen nach Wien.

Österreichische Zuchtgarnelen, Bild (c) Mischa Reska – kekinwien.at

Der Landparteienmarkt

Auf dem Landparteienmarkt am Samstag – und teilweise auch am Freitag – wird das Fischangebot am Karmelitermarkt in den letzten Jahren durch immer mehr Stände bereichert:

• Biofisch bringt über die Manufaktur in Hernals Bio Fisch auf viele Wiener Märkte. Im Standardangebot sind Karpfen, Forelle, Saibling und Schleie, aber auch immer wieder heute seltene Exemplare aus der Gruppe der Weißfische. Darüber hinaus allerlei Fischfeinkost und auf Bestellung Geflügel und Lamm, natürlich Bio.
• Michi’s frischer Fisch produziert Saibling, Zander, Wels sowie Branzino und Garnelen in seiner Biofischzucht in der Steiermark. (Er ist auch auf dem Karmelitermarkt vertreten.)
• Blün verbindet im 22. Bezirk die Produktion von Fisch und Gemüse durch das neue Verfahren der Aquaponik. Im Marktangebot sind derzeit Karpfen, Saibling, Lachs, Wels, Zander und Garnelen. Im Onlinshop gibt’s fast nichts, was es nicht gibt.

Ums Eck in der Haidgasse, also fast noch am Karmelitermarkt, ist das Wulfisch beheimatet. Wenn gerade kein harter Lockdown herrscht, locken Krabbenbrötchen wie in Hamburg, aber auch Sprotten, Matjes, Rollmops und Garnelensalate.

Die ganze Rotensterngasse bis in die Praterstraße braucht es, um in die neue Fischerie zu kommen. Die ausgezeichneten Süßwasserfische sind aber unbedingt empfehlenswert. Dort liegt immer wieder der Amur-Karpfen in der Vitrine!

Wer will sich da nicht was Feines angeln?

Wenn man sich auf dem Karmelitermarkt und in der Leopoldstadt bei den frischen Fischen durchkostet, wird keine Langeweile aufkommen.
Zum Glück hat Wien immer wieder noch mehr zu bieten und so folgt demnächst ein Rundgang über den Naschmarkt mit seinen vier großen Fischgeschäften – und noch ein bisschen darüber hinaus.

Frischer Bio Fisch, Bild (c) Mischa Reska – kekinwien.at