Essen. Gabelbissen

Wart Ihr beim Heringsschmaus?
Das ist in Wien ja keine Tradition, um die man nicht umhin könnte.
Habt Ihr etwa gar nicht mitbekommen, dass der Fasching vorbei ist?

In der Großstadt, wo nicht jede/r jede/n kennt, ist der Witz am Verkleiden, so wie bei den meisten Faschingsbräuchen, ja beschränkt. Und die Bälle gehen ja hier durch den ganzen Frühling lustig weiter.

Auf den Gabelbissen möchte ich Euch einen Gusto machen, weil der in letzter Zeit wieder öfter auftaucht und man mit ihm weiter dem kalten Fisch frönen kann.
Ein ‘mini Ganzjahres-Heringsschmaus-Ersatz’ für alle, die den eigentlichen dieses Jahr verpasst haben.

Vor allem die Restaurants der Luxusklasse, vom Korso bis zum Schnattl, setzen überraschenderweise den Gabelbissen gerne auf die Karte, das zeigt mir ein kurzer Blick ins Netz. Und ich erinnere mich an die Plastikdazerl aus dem Supermarkt. Die gibt es übrigens immer noch: ein Herr Wojnar von der gleichnamigen Firma soll ihn in den 30er Jahren nach einer Parisreise erfunden haben – den Gabelbissen.
Mayonnaisesalate waren in Wien wohl schon lange beliebt, mit französischem Gelée überzogen schauen sie appetitlich aus und sind praktisch zum Mitnehmen.
Ohne Fisch, oder mit Fleisch ginge auch, nur ist das bei aller Variantenvielfalt nicht klassisch.

Christian Petz schreibt in sein Kochbuch einen Gabelbissen aus Krebs mit Spargel (da wollen wir noch warten) mit Geflügelfondgelee und ohne Mayo.
Das ‘F(r)isch auf den Tisch’ Kochbuch ersetzt die Mayonnaise durch eine Creme aus Milchprodukten, dazu kommt Räucherfisch und gemischtes Gemüse, Gelee aus Fischfond.
Plachuttas Gasthaus zur Oper serviert den Gabelbissen mit Hering, wachsweichem Ei und Lachskaviar.
Im Wolf geht’s klassisch her: Gemüsemayonnaise, Räucherfisch, Aspik mit Forellenkaviar veredelt.
Das ‘Ganzjahres-Faschingsduo’ des ORF, Andi und Alex haben den Gabelbissen gerade am 22.2.2012 zubereitet (Rezept nachzulesen auf  <http://tv.orf.at/frischgekocht>), wobei sich mir die Frage stellt, ob man ‘Russen’ noch so nennen soll…

Mit dem Begriff ‘Wiener Gabelbissen’ wird auf Tourismusseiten im Internet geworben, als ob der Wiener (noch eher als die Wienerin?) sich täglich daran delektieren würde.
Der Name kommt wohl vom Gabelfrühstück, für das es früher so gegen 9.00 Uhr Zeit war. Als zweites, saures Frühstück, eben mit der Gabel zu essen.
Kleine Jausen über den ganzen Tag verteilt sind originär alt-wienerisch. Dagegen ist einem im Binnenland das große Fischbuffet vielleicht zurecht suspekt, ganz anders als in Schweden.

Zurück zum französischen Gelée. Um das zu bekommen kocht man Kalbshaxen, Huhn, einen Schweinskopf oder reichlich Fischkarkasse langsam aus. Das alles für einen kleinen Bissen? Da nehmen auch die KöchInnen der meisten Restaurants lieber gekaufte Gelatine, leider, denn eine hausgemachte Sulz ist unschlagbar.
Abseits der Heringsschmaus-Schlacht am kalten Buffet, wenn das ‘Schüsserl’ einem unterkommt: ran an die Gabel!
Das ist somit mein bisher kürzester Beitrag für kekinwien – aber doch ein paar Bissen.

Alle besprochenen Kochbücher: kekinwien ‘Lieblingskochbücher’
Die erwähnten Lokale werden wir vielleicht (!) hier noch besprechen.
Und noch ein Tipp: www.biofisch.at