Teigtaschen von der Seidenstraße

Eine Anregung zu hausgemachten Teigtaschen von Cappellacci bis zu Khuuschuur

‘Die das Herz berühren’ heißt Dim Sum. Das ist seit dem Beginn der Teigtaschen-Razzien Ende Juli 2019 in Wien allgemein bekannt.
Bei der ‘Gyoza Gate’ geht es aber nicht um einen Lebensmittelskandal, bei dem die Qualität der Teigtaschen in Frage steht, sondern darum, ob sie illegal, also privat ohne Genehmigung hergestellt und dann in Restaurants oder Geschäften verkauft worden sind – kekinwien macht auch zuhause Teigtaschen …

Teigtaschen: am Anfang war – das richtige Mehl, Bild (c) Mischa Reska – kekinwien.at

Gyoza sind eine einfachere japanische Form der chinesischen Teigtaschen, von denen jene aus der Dim Sum Küche bei uns vielleicht am bekanntesten sind. Hongkong kann heute als die Hauptstadt der Dim Sum Tee-Snacks bezeichnet werden. Dort weiß man, dass Teigtaschen aus einer primitiven Straßenküche delikat schmecken können und lässt sich nicht von Edelstahlküchenglanz blenden. In Hongkong bekommt gutes Essen, also auch die am einfachsten zubereiteten und servierten Teigtaschen Michelin Sterne. Silberbesteck, Tischwäsche aus Damast und ähnliches Tamtam wird dafür erst einmal außer Acht gelassen.

Jiaozi und Bao sind chinesische Teigtaschen-Grundformen, genauer bezeichnet etwa als: Din Tai Fung, Hu Jiao Bing, Ba Wan, Sheng Jian Mantou, Xiao long oder Guotie (Taiwan!) und der Größe Chinas entsprechend mit Hunderten Bezeichnungen mehr. Es ist nicht leicht in der umfassenden chinesischen Teigtaschen-Hoch-Kultur einen Überblick zu bekommen. Bei ihrer geschmacklichen Beschreibung und der des Mundgefühls, das sie auslösen, fehlen einem schnell die Worte. Denn sie können zugleich saftig wie knackig, luftig wie üppig, würzig wie harmonisch, mit Widerstand im Biss und glitschig und überhaupt der Genußhimmel auf Erden sein.

Teigtaschen: Und jetzt das Ei!, Bild (c) Mischa Reska – kekinwien.at

Ich habe versucht zu lernen, was das Besondere an der Teigtaschen Herstellung in China ist. Für jede Tasche wird eine kleine Kugel geformt und daraus mit einem ungewohnten Nudelholz ein rundes Teigstück ausgewälzt bei dem die Mitte etwas dicker ist und der Rand hauchdünn. Krendeln ist ein Kinderspiel dagegen! Die berühmten gekrendelten Kärntner Nudeln bilden eine Ausnahme unter den Teigtaschen, denn hier wird der Teig für jede Tasche in der Hand geformt und speziell in Oberkärnten (heute auch weiter verbreitet) die Ränder mit einer dekorativen Verschlusstechnik über die Fülle geformt.

Ob die Nudeln und damit auch die Nudelteigtaschen in Italien (gleich neben Kärnten!) oder China erfunden wurden, ist eine genauso umstrittene Frage wie die, ob die Tortellini erstmals südlich des Gardasees oder zwischen Bologna und Modena zubereitet wurden.
Die Nord- bis Zentral- Asiatischen und Europäischen Teigtaschen Regionen liegen an einem Band, das man mit der Seidenstraße in Verbindung bringen kann. Manche folgern daraus sie kommen alle aus China. Ich versuche hier einmal den Weg retour und schaue mir die Teigtaschen Rezepte von West nach Ost an. (Ich beschränke mich (!) dabei auf die in Wasser gekochten oder über kochendem Wasser gedämpft  Arten und lasse das Braten und Frittieren ganz außer Acht.)

In Wien findet man, nach allem was ich kosten konnte, brauchbare chinesische Teigtaschen (jetzt vielleicht nicht mehr ganz so oft). Nicht chinesische hingegen verstecken sich in unserer Hauptstadt gut. Oder weiß jemand, wo man Polnische Pirogi oder Tiroler Schlutzkrapfen zelebriert?
Darum mein Aufruf: Macht Teigtaschen in ‘Heimarbeit’ und teilt die Freude ganz real, legal mit Freund*innen, Nachbar*innen und der Familie! Nur besser es nicht gleich mit den Chinesischen Meisterköchen aufnehmen wollen. Anderswo muss der Teig nicht so dünn und die Form nicht so perfekt sein.

Teigatschen in Heimarbeit, das Kneten, Bild (c) Mischa Reska – kekinwien.at

Welches Mehl ist meistens schon eine verwirrende Hürde. Von der Mongolei bis in die Marken ist der Teig aus Weizen. Weiß soll das Mehl sein, also so weit wie möglich entfernt von Vollkorn. Das entspricht in Deutschland der Typenbezeichnung 405. Type 450 in Österreich, wir haben zudem den Hinweis ‘glatt’, also so fein gemahlen wie möglich.

Speisestärke aus Kartoffeln oder Mais wie man es bei den Polnischen Pirogi dem Teig hinzufügt machen ihn elastischer.
In Italien wird allgemein nur für getrocknete Nudeln – gute Qualität – Hartweizen verarbeitet, für Teigtaschen Weichweizen mit der Bezeichnung 00.
Im deutschen Schwaben wird für die echten Maultaschen zur Hälfte Hartweizen vorgeschrieben. Nur mit Eiern verarbeitet und unter Zuhilfenahme einer Nudelmaschine mag ich diese Variante besonders gerne.
Einzigartig sind die Tiroler Schlutzkrapfen, denn es kommt zu zwei Drittel bis zur Hälfte Roggenmehl zum Weizen, das schmeck recht vollmundig.
Egal welches Mehl man persönlich vorzieht, Bioqualität möchte ich dringend empfehlen!
Für eine reichliche Hauptspeise rechnet man 100g Mehl pro Person.

Die einfachste Art einen Teig zu machen ist die Zugabe von lauwarmem Wasser wie für die Momos aus der Himalaya Region oder die Georgischen Kinkali. Etwa 200ml Wasser auf 400g Mehl – nach und nach zugeben und eventuell gleich etwas mehr als im Rezept steht. Ist der Teig einmal verknetet, funktionier das nicht mehr. Nach einigen Versuchen hat man im Gefühl wie viel Flüssigkeit es braucht, damit der Teig weder zu weich noch zu fest ist. Auch die verführerischen chinesischen Jiaozi werden auf diese einfache Weise gemacht. Eine Hülle ganz im Gegensatz zur italienischen aber genauso unwiderstehlich köstlich.

Teig für Teigtaschen, Bild (c) Mischa Reska – kekinwien.at

Für alle italienischen Ravioli und die schwäbischen Maultaschen nimmt man statt dem Wasser ein Ei für 100g Mehl. In den meisten Regionen zwischen dem Kaukasus (Matza) und Polen (Pierogi) verwendet man etwas Ei und etwas Wasser, mal mehr vom einen, mal mehr vom anderen.
Kein Salz im Teig sagen die zeitgenössischen Expert*innen!
Geschmolzene Butter mengt man nach alter Weise vor allem in der Mongolei (Khuuschuur) und auch bei manchen eher zeitgenössischen Rezepten unter.

Jetzt bis aufs Ruderleiberl ausziehen und rasch einige Minuten sehr kräftig kneten bis der Teig eine seidig, glatte Oberfläche bildet. Manche Rezepte lassen sich dafür auf eine Zeitangabe von 6-8min ein. Eine gute Technik macht es etwas leichter – schieben und zusammenschlagen. Ich schaffe es übrigens nicht mehr als 400g Mehl locker vor mich hin zu kneten, also eine Vorspeise für 6 Personen. Für mehr Personen arbeitet man am besten ohnehin nicht alleine und in zwei Tranchen.
Zugedeckt bei Zimmertemperatur eine gute halbe Stunde rasten lassen.
Aber nur den Teig – man selber bereite inzwischen die Füllung zu.

Teigtaschen: bereit für die köstliche Fülle, Bild (c) Mischa Reska – kekinwien.at

Viele Füllungen enthalten Fleisch, in der Mongolei Rind, Schaf, Ziege, Pferd, in der Himalaya Region auch Büffel oder Yak. In Usbekistan, Aserbaidschan und im Kaukasus liebt (und brauchte) man fettes Fleisch. In Russland und der Ukraine bestehen die Kochbücher zumindest heute oft auf magerem Fleisch. Natürlich wird auch Schweinefleischmasse mit Teig umhüllt, aber nirgends so häufig (und köstlich) wie in China.
Von Huhn und Fisch liest man überraschend selten.

Das Fleisch wird mit dem Messer fein gehackt, nur für sehr raffinierte Füllungen faschiert. Etwa bei den den georgischen Kinkali, den italienischen Tortellini und vor allem im Schwabenland, wo manche sagen, die Hülle sieht zwar aus wie eine Wasserleiche, aber die Zubereitung der Fülle ist eine echte Wissenschaft.
Nach meinen Recherchen unter Klassikern wird das Fleisch ausschließlich für italienischen Tortellini (ohne Fett!) angebraten (und erst danach faschiert).
Sehr oft wird Zwiebel, oft Knoblauch oder andere Gewürze in Fett gebräunt bevor die Mischung mit dem Fleisch vermengt wird.
Füllungen mit Fleisch sollen fast genauso geknetet werden wie der Teig!
In jedem Fall soll die Füllung nicht nur vermengt sondern gut durchgearbeitet werden.

Die russischen Warenki mit Sauerkraut oder Wildpilzen sind unter den auch nicht wenigen bekannten vegetarischen Füllungen herausragend.
Nicht nur bei den fleischlosen finde ich die Tiroler Schlutzkrapfen mit Roten Rüben Füllung und Mohn bestreut sowie die Tortelli gefüllt mit gelbem Kürbis aus Mantua die wohlschmeckendsten.

Teigtaschen: hausgemacht und bereit zum Verschließen, Bild (c) Mischa Reska – kekinwien.at

Reine Fleischteigtaschen sind die bosnischen Klepe, die armenischen Boraki, die georgischen Kinkali, die türkischen Manti und die russisch-ukreinischen Pelmeni.

Schwäbische Maultaschen füllt man klassisch mit einer Mischung aus Rinder- und Schweine- Fleisch, dazu Spinat oder Wirsingkohl, altes eingeweichtes Brot, Zwiebel, Knoblauch, Lauch, Petersilie und bindet mit Ei. Rohes Ei in der Füllung macht die Teigtaschen in anderen Kombinationen meist zu fest und wird in guten Kochbüchern nicht empfohlen.

Bei Kärntner Kasnudeln ist das wesentliche der Fülle ein guter Topfen, dazu kommen Kartoffeln oder Hirse, weiters Zwiebeln, Semmelbröseln, Butter, Rahm, Kerbel und unverzichtbar: die Kärntner Nudelminze!

Tiroler Schlutzkrapfen kennen viele Füllungen: mit Topfen, Spinat, Kalb, Rind, Innereien, Kartoffeln, Graukäse, Ziegenkäse, Rote Rüben, Pilzen, Speck, Grammeln, …

Ein wahrer Fantasiereichtum sind die Füllungen der Polnischen Piroggen!

Natürlich hat jede Italienische Region ihr ganz eigenes Teigtaschenrezept oder gleich mehrer: Agnolotti, Anolini, Cialzons, Cappellacci, Culingiones, Caciotta, Casoncelli, Pansoti, Mezzelune und duzende Pasta-Taschen mehr sind vom Nord- bis Mittel- Italien verbreitet.
Spezielle Zutaten sind in Italien: Ricotta, Gorgonzola, Kastanien, gelbfleischiger Kürbis, Mangold, Borretsch, Endivie, Birne, Fisch, neben alle Arten von Fleisch auch Kaninchen, Gans, Salsiccia-Wurstbrät … mit oder ohne Soffritto (einer Staudensellerie, Karotten, Zwiebel Mischung).

Es muss also nicht Kalbsbries, Fischroggen oder Trüffel sein, mit einer ausgeklügelten Kombination einfacher Zutaten kann man mehr erreichen. In jedem Fall darf die Füllungsmasse nicht flüssig sein, sondern eine gut formbare Paste.
Kosten – und gut mit Salz abschmecken!

Teigtaschen, der Verschluss, Bild (c) Mischa Reska – kekinwien.at

Ist die Füllung fertig, wird der Teig noch einmal durchgeknetet und mit der Teigmaschine in Schritten bis zur kleinsten Stufe, oder dem Nudelholz 2mm bzw. noch dünner (Manti, Kinkali!) ausgewalkt. Der Teig mit dem man gerade nicht arbeitet bleibt zugedeckt, damit er nicht austrocknet!

Für die türkischen Manti ist charakteristisch, dass das quadratische Teigstück in der Mitte der Ränder zusammengedrückt wir. Das wichtigste an den Manti ist, dass sie möglichst klein – nur fingernagelgroß – sind und sich unzählige im tiefen Teller finden. Mit ein bisschen Joghurt, Salça (Tomaten- Paprika- Mark) und Sumach (getrocknete herbe Gewürzfrucht) servieren.

Georgische Khinkali sind eher groß und werden kunstvoll aus Kreisen in möglichst vielen (bis zu 30) Falten nach oben verschlossen. Wenn man in Georgien Khinkali isst, gibt es nur Khinkali, ganz ohne Sauce nur mit Pfeffer und auch keine Vor- oder Nachspeisen.
Khinkali nimmt man mit der Hand an der Spitze und beißt ab, die etwas harte Spitze isst man nicht. Wer am meisten Kinkali schafft, darf stolz auf sich sein.

ein wahres Kunstwerk, eine händisch verschlossene Teigtasche, Bild und Kochkunst (c) Mischa Reska – kekinwien.at

Am Teigbrett und als Grundlage auf der die fertigen Taschen zu liegen kommen, immer heftig mit Mehl stauben! Die ganze Küche ist nachher vielleicht weiß verstaubt, aber die Teigtaschen kleben nicht fest.

Für Maultaschen und Ravioli braucht man zwei große, gleiche Teigblätter, die Füllung wird direkt auf das erste verteilt, mit der zweiten bedeckt, angedrückt und dann in eckigen Formen ausgeschnitten oder bei Ravioli mit dem Teigrad zackig geradelt.
Teigtaschen anderen Ursprungs werden fast immer rund ausgestochen und zu Halbmonden zusammengefaltet, wobei man die Ränder vor dem Verschließen nur mit etwas Wasser befeuchtet. Alle Luft vorher herausdrücken. (Und gut durchatmen, jetzt ist es fast schon geschafft.) Manche verschönern den Rand durch mit der Gabel eingedrückte Rillen, das ist besonders in Polen beliebt.
Viel schlabbrigen Rand lässt man eigentlich nur bei speziellen chinesischen Teigtaschensorten (WonTon) stehen, bei denen man den zarten Schleier mit den Flossen von Goldfischen vergleicht und das zart durch den Mund gleitende, saftige Gebilde überaus schätzt.

Im breitesten Topf, der in der Küche zu finden ist, reichlich Wasser aufkochen, dieses gut salzen und dann die Teigtaschen hineingleiten lassen. Einmal umrühren, damit sie nicht am Boden festkleben. Im wallenden (nicht sprudelnden) Wasser kochen lassen. Wenn sie aufsteigen, je nach Größe noch einige Minuten ziehen lassen, dann mit dem Schaumlöffel herausheben.
Hat man viele Teigtaschen, wiederholt man das Prozedere. Während in Europa die Teigtaschen überwiegend gekocht werden, verwendet man im Asiatischen Raum nicht nur für den Hefeteig lieber die Technik des Dämpfens (8-15 min). Dazu braucht man keinen Dampfgarer, sondern gibt einen Kartoffelkocheinsatz in den breiten Topf.

Produktion abgeschlossen, Teigtaschen made in Austria, Bild (c) Mischa Reska – kekinwien.at

In China, ganz Zentralasien, Russland und der Ukraine isst man die Täschchen gerne nur mit etwas Essig beträufelt.
In der Himalaya Region reicht man zu den Teigtaschen ein Schälchen mit Essig und Sojasauce gewürzter Tomatensauce. In Afganistan ist es eine gut gewürzte Tomaten-Linsensauce mit Kardamom und Kurkuma. Die Teigtaschen mit Tomatensauce zu servieren hat sich in Italien erst in den letzten Jahren zunehmend verbreitet (Dosen-Ravioli!), weil heute viele Italiener*innen ‘paradeissüchtig’ sind. Klassisch werden die meisten Ravioli Variationen nur mit geschmolzener Butter übergossen, oft passt es sehr gut, wenn einige frische Salbeiblätter mitgebraten werden. Ein ‘Raritá eccellenza’ ist die Ligurische Walnußsauce mit Borreschtascherln.
In Tirol und Kärnten (andere Bundesländer haben keine Tradition für gekochte Teigtaschen) gibt man ebenfalls geschmolzene oder leicht gebräunte Butter über die ‘Nudeln’ und ‘Schlutzer’. Nördlich und Südlich der Alpen wird bei Tisch oft auch Parmesan darüber gestreut.

Jüdische Kreplach schwimmen nach alter Überlieferung in einer Hühnersuppe. Die berühmten Tortelloni werden ausschließlich mit einem Fond aus Rind und Kapaun gegessen. Ein Sakrileg wäre es sie in einer ‘Hackfleisch-’ oder ‘Sahne-’ Sauce zu servieren!
Saurer Rahm oder vergleichbare saure Milchprodukte (oft wird mit Essig nachgesäuert) sind die ideale Begleitung für viele Teigtaschen dieser Welt von Usbekistan und Aserbeidschan, über die Ukraine, Russland, Polen, Armenien, die Türkei bis Bosnien.
Je nach Region verfeinert man am Teller noch mit frischem Koriander oder gehackter Minze.
Die Küche Litauens kennt besonders viele verschiedene Teigtaschen-Varianten, die den hier beschriebenen entsprechenden. Virtinai werden gerne mit ausgelassenen Grammeln übergossen.
Deutschen Maultaschen setzen sich in ihrer üppigen Begleitung noch weiter ab, mit in Butter gebratenen Zwiebeln, mit Käse überbacken, oder einem Kartoffelsalat, allerdings kennt man auch die einfache Variante in einer klaren Suppe.
Teigtaschen isst man sonst nirgends mit Salat!

Dann gibt es in Europa noch die heute kaum mehr bekannten süßen Varianten mit Frischkäsen, Honig und vielen getrockneten Gewürzen oder Kirschen, Schwarzbeeren … dabei sind es an vielen Orten die frühesten überlieferten Rezepte.

dashing beauties: fertige Teigtaschen, Bild und Produktion (c) Mische Reska – kekinwien.at

Die Wertschätzung der Teigtaschen ist in allen Regionen, die sie kennen sehr hoch, aber doch ganz unterschiedlich.
In Polen waren die Pierogi ein Arme-Leute-Essen mit dem geschickt verschiedene Reste verwertet wurden.
Im asiatischen Nord-Westen hatten die Reiter immer Teigtaschen als Proviant dabei, der an kalten Wintertagen das Überleben sicherte.
Die abwechslungsreich gefüllten Schlutzkrapfen waren in Tirol ein Bauerngericht das zwei bis drei Mal mal pro Woche auf dem Speiseplan stand, während man den komplexen Aufwand der exakten Herstellung von Tortellini in Valeggio sul Mincio und Castelfranco Emilia immer noch nur ein bis zwei Mal im Jahr auf sich nimmt. Die Zubereitung durch die ganze Familie ist dabei bereits Teil des Festes. Genau so ist es in China zur Feier des Jahreswechsels üblich und erst spät in der Nacht sind die speziellen Neujahrs Jiaozi fertig um gemeinsam die Freude des Verzehrs auszukosten. Was dort nicht heißt, dass man nicht jeden beliebigen Tag des Jahres auch Teigtaschen isst, vielleicht schon zum Frühstück …

Teigtaschen, Bild (c) Mischa Reska – kekinwien.at