Japan trifft Peru im Restaurant Shiki: eine gelungene Fusion.
Der „Edel – Japaner“ Shiki im 1. Bezirk bittet im Rahmen einer mehrtägigen Guest Shift Kazuhiro Soyano an den Herd. Das fünf- oder siebengängige Menü kann noch bis einschließlich morgen genossen werden. Und vielleicht kommt das eine oder andere Gericht ja fix ins Repertoire des Shiki …
Das Lokal ist wie man es von BEHF – Architekten gewohnt ist, von zeitloser Schönheit, die sich auch auf internationalem Parkett behaupten könnte. Eine elegante Höhle mit teuren Details wie die mit kalligraphiertem Papier ausgeschlagenen Decke in der Brasserie und mit intimen, sehr gemütlich anmutenden Räumen im Fine Dining Bereich.
Immer wieder ein Genuss: Das Lichtkonzept – angenehm gedämpft, aber hell genug, damit man sein Essen auch sehen kann.
Shiki, Sushi Bar in der Brasserie, Foto (C) SHIKI BEHF
Wir waren eingeladen.
Zusammen mit anderen Online-Redakteuren, tatsächlich eine rein weibliche Runde. Uns einzuladen ist ja gar nicht so einfach! Mehr als ein, zwei Mal pro Jahr sagen wir nicht zu, wenn jemand an kekinwien herantritt. Und wenn wir unsere Konsumation nicht so wie sonst immer voll bezahlen, dann sagen wir das auch. So wie jetzt gerade. Wir waren also eingeladen.
Japan verschmilzt mit Peru.
Es gab zum Auftakt zwei speziell für dieses Special entwickelte Cocktails, die mich allerdings nicht restlos überzeugen konnten. Dem „Peruvian Ginjo-Sour“, einer Abwandlung des Pisco Sour, fehlte die sonst vorhandene Säure in Form des Limettensaftes. Da kann Yuzusaft als Stellvertreter einfach nicht mit. Besser gelang der Tokyo-Lima Spritz, der erfrischender wirkte, aber nicht wirklich im Gedächtnis blieb. Im konventionellen Barbetrieb wäre die Garnitur mit einer ganzen Chilischote vermutlich auch nicht praktikabel, wobei die scharfe Note dem Drink schon gut tut.
Der TesterInnenrunde wurden fünf Gänge in Degustationsgröße gereicht. Dazu beim Sushi Gang ein sehr schöner, halbtrockener Ginjo Sake – das würde ich ganz genau so wieder machen. Der gebratene Saibling auf Soja – Mandel – Butter mit wildem Brokkoli bzw. Confit vom Bio – Lachs mit japanischer gefriergetrockneter Cherrytomate und Yuzukosho – Wasabi – Dressing wurden nicht verkostet. Beide Gerichte sind Bestandteil des siebengängigen Menüs um Euro 95,00.
Give me Five!
Wir hatten also die fünf Gänge, die man noch heute und morgen um Euro 75,00 essen kann. Macht einen Schnitt von Euro 15,00 pro Gang und ist für die gebotene Qualität fair kalkuliert, so viel sei schon gesagt. Außerdem wurden wir vom Inhaber Joji Hattorti äußerst charmant und kompetent durch den Abend begleitet und „beplaudert“. Ein wunderbarer Gastgeber! Herzlichen Dank.
1. Warmes Wolfsbarsch-Ceviche
Der Fisch kommt in einer klaren Suppe (Bonito-Fond) plus Koriandergrün und dünnen Scheiben von bunten Tomaten. Insgesamt wagemutig, fasziniert Ceviche doch sonst durch die Kombination vom rohem Fisch, Limettensaft und roter Zwiebel. Hier hat die Limette gegen die Zwiebel genau keine Meldung offen. Schade um den feinen Geschmack des Fisches. Vermutlich schmeckt dieses Gericht in Originalgröße besser, wenn die Verhältnisse ausgewogener sind.
Wolfsbarsch – Ceviche im Shiki, Foto (c) kekinwien.at
2. Vorspeisen Variationen
Vier Mal Glück im Großen und Ganzen (besprochen von links oben beginnend)
- Für die ganz kurz gebratene Garnele aus Wildfang mit handgepflückten Noriflocken kann man sich einfach nur haltlos begeistern!
- Nicht ganz mein Fall war eine Kugel Arroz con Pollo, also Huhn mit Reis plus jeweils ein frisches und ein frittiertes Shisoblatt und ein Blättchen Chicorée dazu: attraktive Optik, aber letztlich langweilig abgeschmeckt. Vielleicht sollte man mit diesem milden Gericht anfangen
- Dann noch eine gefriergetrocknete halbe Erdbeere (aus Japan) mit Prosecco-Gelee bedeckt auf sehr feinem Prosciutto. Das Blattgold obenauf ist zwar hübsch, aber für mich unnötiges Chichi, das rein gar nichts zum Geschmackserlebnis beiträgt. Super das Gelee, die Erdbeere durch den Entzug des Wasser konzentrierter Geschmack, quasi kitschig süß von Natur aus. Aber der Prosecco fängt sie ab, der Schinken macht es rund und so ergibt sich insgesamt ein witziges Erlebnis am Gaumen.
- Sehr gut schmeckte das Umami-Tiradito von der Dorade mit Fingerlimette (aus Australien eingeflogen – eine im Moment sehr hippe Zutat in Wien offenbar). Ein harmonischer Gesamteindruck, die perfekte Fusion.
Vorspeisen Variation, Shiki, Foto (c) – kekinwien.at
3. Peruvian Style Contemporary Sushi
Hier spürt man geballte Kompetenz. Jedes einzelne Sushi oder Maki ist ein Gedicht! Alles kommt fertig abgeschmeckt, will man trotzdem noch Soja Sauce dazu, kann man sie natürlich bestellen. Wasabi wird frisch gerieben – auf Haifischhaut. Folgendes war auf unseren Tellern:
- Thunfisch mit Zwiebelstreifen, frischem Koriander und Aji Amarillo Sauce.
Das gibt es im Shiki sonst auch. Gottseidank. Großartig. - Spicy Jakobsmuschel Maki
Überraschend deftig für Maki, aber ebenfalls wunderbar – würde ich als letztes von den vier essen. - Gemüse – Uramaki mit Quinoa
Innen frisch, knackig, außen crispy Quinoa im Reis: ein tolles Spiel zwischen zart und hart, das würde ich mir auf die fixe Karte wünschen – gut als erstes der vier. - Hamachi mit Kanzuri – Sauce und Jalapeño
Die Schärfe ist dezent, sodass der Geschmack des Fisches voll zur Geltung kommt. Top Qualität, top Erlebnis.
Contemporary Sushi, Shiki – kekinwien.at
4. In Saiko – Miso mariniertes Sirloin
Gebraten auf einem japanischem Zedernholzblatt (Sugi – no – ki) mit Anticucho – Miso-Sauce. Das Fleisch wurde zuvor drei Tage in Miso eingelegt und erhält dadurch eine überraschend dichte, feste Konsistenz und sieht beinahe aus wie Thunfisch innen. Dazu reichte man Frühlingszwiebel und zweierlei Mais, was eine Anmutung von Barbecue erzeugte in mir. Interessant insgesamt, Mais, Sauce, Fleisch gleichzeitig im Miund sogar hervorragend.
Sirloin, Shiki – kekinwien.at
5. Yuzu – Calpis – Schnitte mit Limetten – Sorbet
Desserts in asiatischen Restaurants sind so eine Sache. Dieses hier kommt ganz in Weiß mit einer Pisco -Sphäre. Ich habe das flüssigkeitsgefüllte Kügelchen extra gegessen. Beim nächsten Mal, werde ich es einfach öffnen und den Pisco auf die anderen Komponenten des Dessert fließen lassen. Ich glaube, das macht es spannender …
Dessert des Japan-Peru-Fusionsmenüs im Shiki, Foto (c) kekinwien.at
Sonst speist man im Shiki vorne in der Brasserie (40 Plätze), sommers im großen Schanigarten oder hinten im Restaurant, wobei dort bereits seit der Eröffnung auch ein veganes Menü aus fünf Gängen angeboten wird. Die Musik ist Lounge, ganz angenehm. Das Publikum ist zumeist nicht mehr ganz jung, was sicher auch mit dem Preisniveau zu tun hat. Die Atmosphäre ist insgesamt besonders in der Brasserie allerdings viel entspannter und lockerer als ich angenommen hatte. Mittags gibt es eine Business Bento um Euro 23,00 übrigens.
Fazit: Eine angenehme Überraschung. Beste Qualität mit kreativen Ausritten in angenehmem Ambiente. Kann man wieder machen, nächstes Mal vielleicht am Chef’s Table …
Restaurant Shiki, Fine Dining, Foto (c) SHIKI BEHF
Shiki
Krugerstraße 3, 1010 Wien
Tel.: +43 1 512 73 97
web: www.shiki.at
Öffnungszeiten:
Fine Dining: Di bis Sa 18.00 – 24-00 (last order 22.00 Uhr)
Brasserie: Di bis Sa 12.00 – 24.00 ( last order 23.00 Uhr)
Bar: Di bis Sa 15.00 – 24.00 Uhr (last order 23.00 Uhr)
Beitragsbild (c) SHIKI BEHF
