Zufrieden und glücklich macht uns Tryptophan, die in Kastanien enthaltene Aminosäure ist Baustein für die körpereigene Produktion des „Glückshormons“ Serotonin.
Ist aber der Wurm drin in der Kastanie ärgern wir uns. Um nicht viel Mühe mit schlechten Früchten zu verschwenden gibt man sie in lauwarmes Wasser. Schwimmt eine an die Wasseroberfläche, dann hat ein Wurm drinnen, schon die Frucht gefressen oder sie ist vertrocknet!
Oktober, November ist Kastanienernte in unseren südlichen Nachbarländern, bis Ende Dezember werden sie verkauft. Je später, um
so öfter wird einem schlecht gelagerte Wahre untergeschoben – die schwer zu erkennen ist. Dem Glanz der Schale wird oft mit Polieren nachgeholfen. Das Gewicht bei jeder einzelnen zu prüfen, ohne die Zuhilfenahme des Wassertests, ist schwierig.
Frische Kastanien können bei Raumtemperatur eine Woche aufbewahrt werden. Im Kühlschrank halten sie etwa ein Monat, am besten in einem perforierten Plastiksackerl. Geschälte oder gekochte Kastanien sollten nur für wenige Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Eingefroren halten sie sich für sechs Monate. Vorgekochte, die man im Supermarkt bekommt, sind meist vakuumverpackt. Nichts aber geht über frische!
Ich habe bisher immer nur von Kastanien gesprochen, genauer nennt man sie Ess- oder Edelkastanien.
In Österreich wachsen diese nur an wenigen, außerordentlich begünstigten Lagen. Meist können wir nur Ross-Kastanien sammeln, um sie an die Namensgeber zu verfüttern.
Maroni, so erklären mir kundige Marktstandler_innen, sind eine ganz besondere Kastaniensorte, sie schmecken am aller besten und haben auch einen stolzen Preis. Man muss aber Vertrauen haben, denn der Unterschied ist optisch schwer zu erkennen. Echte Maroni schmecken ohne Zweifel sehr süß und gar nicht mehlig, aber ich habe auch schon ebenso gute einfache Kastanien gegessen.
Maronibrater bieten wohl meist nur ganz gewöhnliche Esskastanien an, so genau ist man bei uns nicht mit der auch in anderen Ländern sehr unterschiedlichen Bezeichnung. In Wien gibt es heuer 171 Maronibrater. Die Kastanien gehen aber zunehmend unter Kartoffelwedges und anderem Krimskrams unter.
Die Maronibraterei ist kein einfaches Geschäft. Ein Maronibrater, dem Stammkundschaft wichtig ist, wird ein schlechtes Exemplar ohne Frage gegen ein neues umtauschen. Leider halten nur wenige das ‘Handwerk’ hoch, viele ändern häufig den Platz oder der Standplatzinhaber tauscht die ‘Brater’ aus.
Also am besten wieder einmal selber machen! Jetzt rächt es sich, wenn man voreilig im Garten oder am Balkon den Grill winterfest eingepackt hat. Besonders geschmackvoll werden Kastanien, die über Holzkohle statt Gas gebraten werden. Man muss etwas experimentieren, wie es am eigenen Grill am besten funktioniert. Als aufmerksamer Maronibrater darf man in jedem Fall keine Kastanie anbrennen lassen.
Es gibt auch andere Verarbeitunsarten der nicht genießbaren rohen Edel-Kastanien. Wenig bekannt sind bei uns Kastanien, die nach einer Milchsäuregärung getrocknet werden oder das Verfahren sie über mehrere Tage hinweg zu dörren, schon eher in Zuckersirup gekochte marron glacé. Edelkastanien werden zu Mehl vermahlen, aus dem man Brotfladen und Kuchen bäckt, was früher ein ‘Armeleute-Essen’ war. Das alles ist sehr, sehr köstlich.
Die Zubereitung in der Küche ist immer etwas zeitaufwendig. Die zwar attraktive, aber äußerste stachelige Schale ist, wenn wir sie kaufen, zum Glück schon entfernt. Kastanien, die weiterverarbeitet werden, soll man fast immer kochen oder dämpfen (15 min). Dazu schneidet man die harte zweite Schale mit einem scharfen Messer über Kreuz etwa bis zur Hälfte der Frucht ein. Diese mühsame Arbeit erspart man sich auch nicht, wenn man sie sie pur genießen will. Dann in einer gusseisernen Pfanne mit Deckel und einem Spritzer Wasser etwa 20 Minuten auf mittlerer Hitze braten, oder im Backrohr mit etwas mehr Wasser.
Rezepte mit Kastanien gibt es so reichlich, dass schon zahlreiche Kochbücher darüber geschrieben wurden, z.B. im Fona Verlag.
Edel-Kastanien und Maroni sind derzeit auf allen Wiener Märkten erhältlich: gesehen zwischen 8.- und 16.- Euro für das Kilo.
