Was ist denn da passiert? Mein Marktbericht ist dieses Monat so spät fertig!
Das muss daran liegen, dass ich so viel auf den Märkten unterwegs war, weil es an schönen Herbsttagen, von denen es zuletzt ja reichlich gab, besonders verlockend ist durch das reiche Angebot zu schlendern und zu gustieren.
Ich habe besonders Feines entdeckt! Und kann feststellen, dass ich fast alle Lebensmittel, die ich brauche auf Märkten finde, frischer, geschmackvoller, regionaler, sympathischer als von den großen ‚Ketten‘.
Im Herbst werden die Walnüsse vom Baum geschüttelt, und die sind ja auch die nächsten Monate auf dem Markt, also trotz Verspätung topaktuell:
Walnüsse findet man jetzt je nach Größe und Dicke der Schale für ca. 4,00 bis 9,00 Euro das Kilo auf so gut wie allen Märkten.
Papiernüsse werden die mit dünner Schale genannt, die beim Wiegen weniger ins Gewicht fällt.
Wirkt die Nuss sehr leicht, ist der Kern wahrscheinlich schon vertrocknet. Die/der Marktstandler_in des persönlichen Vertrauens lässt einen sicher kosten, ob auch der Geschmack und nicht nur die Größe des Fruchtkerns dem Preis gerecht wird, dann muss man aber, wenn man keine kaufen will auch zugeben, dass sie nicht schmecken. Wo Nüsse vom letzten Jahr angeboten werden sollte man den Bogen, den die Leute drum herum machen, richtiggehend sehen.
Nüsse in der Schale halten luftig, trocken, dunkel und kühl aufbewahrt bis zu einem Jahr, aber nicht länger. Zu feucht kommt es zu Schimmelbefall, bei Zimmertemperatur werden sie durch den hohen Fettanteil bald ranzig. Bitte nicht beim Wort ‘Fett’ – wie es in unseren Tagen fast ein automatischer Reflex ist – gleich entsetzt zurückschrecken. Walnüsse sind sehr gesund für’s Herz, ‘Omega-3-Fettsäuren‘ klingt schon viel besser, nicht wahr?
Man kennt die Aussage täglich eine paar Walnüsse seien gut für ‚die Nerven’, und wirklich zeigen Untersuchungen, dass Walnüsse vor zu hohem Blutdruck in Stresssituationen schützen. Ob man vom Walnüsse Essen ‘gscheiter’ wird, nur weil die Form an ein Gehirn erinnert, ist soweit ich weiß nicht nachweisbar. Doch die weiteren gesundheitsfördernden Wirkungen sind zahlreich.
Wenn die Schale ganz sauber aussieht, fast schon weiß, ohne schwarze Reste der äußersten weichen, ursprünglich grünen Schale, dann sind sie rein aus optischem Grund geschwefelt oder gebleicht (mit Natriumhypochlorit oder Wasserstoffperoxid), und das braucht man ja wirklich nicht.
Ausgelöste Supermarkt Wahlnüsse kommen großteils aus Kalifornien und werden meist vor und nach der Ernte mit Insektiziden begast – ihre feine Bioware behalten sich die Kalifornier selbst, ist aber ohnehin zu weit, wir haben auch beste Qualität zu bieten.
Ein etwa 70-jähriger Baum bringt am meisten Ertrag, in guter Lage und in guten Jahren 70 kg und mehr.
Wer schnell eine größere Menge braucht und keine Zeit zum Knacken und Auslösen hat (wäre aber gut für die Nerven!), findet Nusskerne ohne Schale auch auf dem Markt. Schon gemahlene wären mir aber in jedem Fall nicht frisch genug, das ist mit dem Pürierstab in einem hohen Gefäß ja in zehn Sekunden erledigt. Für manche Gerichte ist es besser sie fein zu hacken.
Walnüsse sind aber nur zum Drüberstreuen, mit denen kann man nicht richtig kochen?
Aber wo: Spaghetti mit Walnussauce, Teigtaschen mit Walnussfülle wären zwei italienischen Varianten. In der Georgischen Küche liebt man die Kombination Aubergine, Granatapfelsaft und Walnüsse. Ein Klassiker sind Walnüsse mit jeder Art von Käse. Oder statt Walnüssen im Brot (was dieses immer gleich sehr teuer macht) eine Brotscheibe mit Butter bestreichen und Walnusskerne drauf legen und einen Apfel, Birne, Trauben oder auch eine Banane dazu essen. Walnuss ist unverzichtbar im Waldorfsalat und ergänzt die gerade in vielen Restaurants sehr beliebten Roten Rüben bestens.
Und süß – eh klar: Germstrudel/Gugelhupf mit Walnüssfüllung, Walnusstarte, Walnuss-Soufflé/Pudding, Baklava und schon bald: Vanillekipferl!
Kenner lieben die Nüsse direkt vom Baum, wenn man das Häutchen vom Kern noch abziehen kann, ist das ein überaus knackig, milchiger Genuss.
Wer sich nicht im Juni die Mühe angetan hat grüne Nüsse einzulegen, kann die jetzt im Glas, schwarz und weich gewordenen kaufen – z.B. beim Radatz auf dem Naschmarkt. Diese Spezialität schneidet man in Scheiben, um sie zu vielerlei Gerichten, süß wie sauer, zu servieren – von Wildbraten bis zum Schokoladekuchen.
Bei Walnussöl würde ich die Bioqualität von Fandler empfehlen, zumindest habe ich noch kein besseres probiert.
Für Walnuss-Likör und ähnliche ‚Ansätze‘ bin ich keine Expertin, hab noch nie welchen gemacht und noch nicht einmal einen zuhause. Heute hat der Postler eh kaum mehr Zeit ein ‚Schnapserl‘ zu trinken …
